非遗美食奉节竹园盬子鸡

重庆美食有口皆碑，数不胜数，到过重庆的小伙伴都赞不绝口。一般情况下，提起重庆的美食，大多数人都想到了火锅、小面、毛血旺、酸辣粉等，其实还有众多非遗美食，奉节竹园盬子鸡就是其中之一。今天，我们身处风光秀美、物产丰富，历史悠久、人文厚重，人民勤劳、客聚八方的奉节，穿梭在长江之畔、华灯璀璨的滨江路上，感悟精华荟萃、底蕴深厚、别具一格的餐饮文化，那香气逼人的美食总能让人想要大快朵颐。盬子鸡作为奉节的地方特色美食，就最值得一提。而在奉节，地道的盬子鸡餐饮店不少，但颇具特色的当属非遗传人常引航开设的竹园盬子鸡。

竹园盬子鸡汤锅店是重庆泰悦酒店管理有限公司旗下的餐饮店，是当时城区第一家非遗盬子鸡名店，位于奉节当前最成熟的核心商圈黄金地段—海城天街。泰悦酒店曾在2017年被全国绿色饭店工作委员会认证为奉节第一家“四叶级中国绿色饭店”，先后被评为奉节县优秀旅游接待单位，重庆市酒店行业协会副会长单位、先进基层党组织和爱心企业。竹园盬子鸡来自民间，植根大山，器皿别致，为奉节独有，2011年4月被重庆市人民政府命为非物质文化遗产。而常引航作为竹园盬子鸡汤锅店店主，专业经营竹园盬子鸡十五年，对盬子鸡潜心研究，得制作之神髓，获民间之秘传，颇有建树，于2012年12月被授予非遗盬子鸡代表性传承人。有人问，“一锅汤到底有何高妙之处，竟也能成为非遗美食?”这让不少人想要一探究竟!

盬子鸡的历史由来，到底从何说起？

说起盬子鸡，就不得不细数一下他的发源历史了。早在公元822年，刘禹锡任夔州(今奉节)刺史，闻见一种周围陡直的深锅，古法烹制，故造“盬”字。而有历史可考证的竹园盬子鸡，则最早产生于清朝道光年间，清朝光绪34年。其后公元1804年，湖广移民龚绍虞落户奉节竹园，烧制土陶盬子，盬子鸡一时成为大户人家的一道主菜。1988年，欧宗海出生，自幼随母学厨，17岁时钻研盬子鸡，成为了第二十三代传人，人称“古子弟”。2011年，盬子鸡因其传统的烹制工艺获评“重庆市非物质文化遗产”保护。2012年底，常引航、刘俊被授予竹园盬子鸡传统制作技艺代表性传承人。如今竹园盬子鸡在当地政府的培育下，已发展为奉节的特色美食，是奉节引以为傲的美食名片。

盬子鸡的口感之妙，到底妙在何处？

说起盬子鸡的口感，尝过的人那都是赞不绝口!首先来说一说盬子鸡的食材。盬子鸡选料极为考究，它是由土公鸡、高山腊猪腿、竹园当地腌制的大头菜、糯米酒、生姜、陈皮、野山菌、花椒和30多味中药材组成。其中主料是土公鸡、腊肉猪腿和当地腌制的大头菜。土公鸡在当地一般是散养，鸡食杂粮、草、虫等(鸡最好为还未开叫的仔鸡)，肉嫩味美、营养丰富。高山腊猪腿为当地农民自制，猪食粮食、杂草，不食用配方饲料，成长期为8-12个月，用陈皮、八角等香料腌制5-10天除去水汽，再以松柏树枝熏制而成。大头菜是精选的海拔八百米以上高山生长的块茎蔬菜，制作分风干、盐腌、再风干、密封一年以上，直到大头菜菜心中成油糖状为最佳。配料以生姜、糯米酒、花椒、野山菌、橘皮、加入多种微量中药材。

烹制器皿则选择盬子鸡专用器皿——“土陶盬子”，其原材料是以当地的一种“白泡沙石”烧制，据说这种沙石只能制土陶、不同于景德镇的高岭土。烧制土陶要经过选料、制坯、彩绘、上铀、煅烧五大主要流程，炉火用木材、煤炭作原料，火温分上、中、下三级火候。最高炉温可达一千多度，火力求稳求好，工艺难度主要是干湿程度要把握好，焊接则是工艺师烧制的核心之一，土陶盬子的汽管可分一管到八管，每窑合格率往往只有五成。盬子烧成后还极注重品象，使之在上桌食用时给人美感。如今我们在竹园盬子鸡看到的盬子，已升级为第五代盬子了。

其制作工艺比较考究，耗时较长，但其滋味也是真的巴适。首先将鸡、肉、配料洗干净，然后逐一放入盬子内，并不直接拿盬子到灶上去煮，而是放在铁锅里掺水蒸。蒸脚水不能淹过盬子器皿蒸脚(约十五公分)，盬子天锅里加满冷水，然后用猛火蒸一个小时，后用小火慢慢煨制一小时，最后以文火再煲一小时。蒸的过程中，盬子的天锅内随时要将热水更换成冷水，利用冷凝蒸馏，化汽为汤的原理使盬子内无水变有水，原滋原味。经过4个小时的烹饪，其汤质清澈可口，醇香扑鼻，沁人心脾;肉质肥而不腻，瘦而不柴，腊香浓郁，入味七分，回味三分，神散形不散，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。

盬子鸡的品牌之路，又该奔向何方？

如今盬子鸡已是声名在外，但作为即食的餐饮美食，要如何在产品化、标准化、品牌化的路上继续前行，竹园盬子鸡似乎已经有了思考。

在原材料的选择上将继续精益求精。随着盬子鸡的知名度不断提高，前来品尝的人越来越多，精选的上等食材供应不上，竹园盬子鸡决定从产业链发力，彻底解决供应链的问题。竹园盬子鸡的成长必将带动奉节的腊肉、土鸡和蔬菜产业发展。如今，全县的腊肉产业已渐成规模，土鸡产业已基本成熟，竹园盬子鸡将继续精选原材料，与产地合作，将采购端下沉，不为盲目扩大规模而忽略食材质量，不求奢华，摈弃浮澡，不尚张扬，素手浓情，精工细作，将非遗技艺继续传承下去。

在盬子鸡的器皿烧制上将适度创新。面对当前颇具竞争压力的餐饮市场，盬子鸡的适用人群和适用时间还相当受限，竹园盬子鸡将效仿广东的瓦罐汤，创新烧制不同的小盬子，便于进入其他餐饮酒店，提升竞争力。同时，也通过烧制家用小盬子，满足大众小家庭的需求。除了卖盬子鸡、还能卖盬子，实现产品多元化发展。

在盬子鸡的品牌推广上将继续发力。现今，盬子鸡已回归“慢汤”生活，通过传承4小时以上猛火汗蒸技艺，用心为快节奏的城市生活带来健康的养生美食。竹园盬子鸡在奉节的美食地标街区——夔门印象开设了竹园盬子鸡旗舰店，提供了一个宣传奉节竹园盬子鸡的展示窗口。未来，竹园盬子鸡将结合顾客需要开发墨鱼盬子鸡、甲鱼盬子鸡、猪肚盬子鸡等新品，也将研制类似于螺蛳粉等快消品的便携式盬子鸡产品，将竹园盬子鸡的品牌故事传递到全国各地。

“鸡不开叫腊肉香，大头萝卜配生姜。不用生水自有水，文武火用小火常。骨肉相离最适味，阴阳相调最滋养。”竹园盬子鸡，作为奉节著名的非物质文化遗产，典雅芳香，味道缠绵，耐人寻味，是不同于其它菜肴的独有佳肴，是实至名归的珍馐美馔，也是奉节一张闪耀的非遗美食名片。

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