大豆在中国文化和烹饪中的神奇转变

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《豆子的历史》肯·阿尔巴拉 著 范凡 译 译林出版社

根据最新的DNA证据，大豆种植最早可能发生在大约3000年前的中国长江流域一带或北方，尽管也有观点认为是在蒙古地区。这使得它在古代豆类中出现得相对较晚，却有着极其悠久的血统。中国文化和烹饪的发展，也在偶然间伴随着大豆许多神奇的转变。

与其他驯化豆类的古代文明不同，中华文明源远流长，几千年来，中国一直是一个稳定且统一的帝国。自周朝（公元前1046年—公元前256年）以来，政府官员组织灌溉工程，保存税收记录，推广使用铁器，同时也促进了大豆的种植。最重要的是，宫廷和它所采用的烹饪方法并没有脱离普通民众。与印度不同，中国的官僚为国家机构提供服务，具有一定程度的社会流动性。他们在宫廷里学习烹饪，并把这些新的烹饪方式带到贵族的身边。而贵族有足够的财富和仆人来维持大厨房的运转并永久雇用专业的厨师。这就保证了烹饪技术将会传播到皇宫之外。

另一个重要的因素是，在任何复杂的烹饪发展中，家庭都起到了核心作用，对长辈的尊敬至关重要。这就保证了食谱将在家庭中从老一辈到年轻一辈代代相传，传统和厨房技术将在几个世纪内保持完整。孝道、服从长辈和崇拜祖先，可能在中国烹饪传统的长期稳定发展中起到了一定的推动作用。

儒家思想的传播也可能是这一发展的一部分。与西方不同，在西方，个人和自主权被视为宝贵的价值，而在中国，社会的和谐与秩序需要通过适当的行为和对上级的尊重来维持。规定的饮食方式、用餐的食物顺序以及经典的食谱，早在西方文明出现之前的几个世纪就在这里繁荣昌盛了。所有这些因素都可以解释，为什么大豆能种植并转化成如此多不同的食品在整个帝国中传播，同时原封不动地保持如此之久。

最后一个不容忽视的因素是佛教的影响和非暴力原则所规定的素食主义。虽然只有佛教僧侣严格遵循这种饮食规则，但这意味着蔬菜替代品的发明至关重要。大豆的绰号包括“没有骨头的肉”和“中国的牛”。因此，豆腐成为寺院饮食的核心部分。

中国的汉朝大致与古罗马处于同一时期，他们与罗马人进行贸易往来，也见证了这些因素的汇合：一个以儒家思想为基础的中央集权国家，拥有兼具社会流动性和政治稳定性的官僚机构。最重要的是，国家通过出版书籍、官方推广、灌溉工程和新作物开发等方式，有意识地促进农业创新，葡萄和苜蓿的引进就很好地说明了这一点。公元前1世纪时氾胜之的农业专著《氾胜之书》中描述了小麦和小米的复种，以及如何灌溉稻田，轮作豆类作物作为绿肥从而固定土壤中的氮。从技术上来说，这也是火药、指南针、高温制瓷和铁锅的发展时期，而最早的发酵豆制品的出现也并非巧合。通过发酵来储存食物与种植和烹饪食物一样重要。氾胜之还指出，大豆是作为一种保险作物来种植的，因为当小米等谷物歉收时，只有大豆能够存活下来。但在未经加工的状态下，大豆被认为是一种适合农村大众的天然食物。据《汉书》记载，每当饥荒发生时，人们只能依靠大豆和其他谷物为生。

大豆发酵技术的重要性不仅仅在于保存，虽然当时的人们不可能知道这一点，即发酵抵消了大豆中的抗营养因子。不过，大豆的发酵不仅使它变得更美味，而且还由此产生了一系列更有营养的食物，可以养活大量的人口。豆腐也是在这一时期发明的，相传是汉朝开国皇帝刘邦之孙、淮南王刘安的杰作，他生活于公元前179年至公元前122年。刘安好炼丹，从某种意义上看，他是第一个学会让豆浆凝固的人。事实上，在他现存的著作中并没有提到豆腐，直到许多世纪以后的宋朝初年，才有资料提到了刘安与豆腐的关系。更有可能的是，这项发明是个意外。

汉朝及随后的朝代的另一个重大发展是制定并完善了一套复杂的医疗体系，就像在西方一样，人们依据各人身体情况将豆类和豆制品分类为不同的饮食处方。中医的创立可以追溯到公元前3000年的黄帝，其经典著作《黄帝内经》为地球上最经久不衰的医学传统之一奠定了基础。事实上，这部作品被认为是在黄帝生活的时代之后编撰的。尽管如此，它仍然深刻地影响了关于豆类的观念及其在中国的使用。在中医系统中，大豆的分类并不完全相同。黑大豆被认为是一种阳性食物，代表热量，因此广泛用于治疗感冒等疾病。许多药物也是由黑大豆制成。现代科学证实了其中的一些用途，最近，包括黑大豆在内的黑色食品也受到了广泛欢迎。唐朝时的医生认为，炒豆过阳，煮熟的豆子却过阴，它们都对身体不好。发酵后的豆豉凉性也很大，但只有在酱的形式下才能保持平衡，适合健康的身体。因此，医学理论本身促进了发酵产品的使用，而不是简单地将食物煮熟。

（作者为美国太平洋大学历史教授和食品研究专家）

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