首页二十多年前，福州的饭店里上的还是本地的茉莉花茶，后来闽南安溪的铁观音悄然大行其道，再往后流行的茶成了普洱、福鼎白茶和武夷山的金骏眉。短短二十多年，饮茶的风尚已经一变再变，想想千年以来，这样的变化又发生了多少次呢！
茶也许不算生活必需品，但对茶的嗜好变化反映了政治、经济、文化背景的变化。比如，经由海上丝绸之路运往东南亚和欧洲的茶叶主要来源是东南沿海，经过一番改良的英式红茶又经过香港等地回归中国大陆，这就是茶叶背后的国际“大格局”。
那么闽茶的“大格局”始于何处呢？
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饮茶风尚的变迁
在建瓯东峰镇的北苑御焙遗址有一方北宋摩崖石刻：“建州东凤皇山，厥植宜茶惟北苑。太平兴国初始为御焙，岁贡龙凤上。东东宫、西幽湖、南新会、北溪属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂；后坎泉甘，宇之，曰御泉；前引二泉，曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”这里就是宋代御用北苑龙凤团茶，也就是最早具备贡茶身份的闽茶原产地。
早在唐代福建即已产茶，苏轼在《叶嘉传》中以拟人口吻，将茶从中原传入闽地的历程娓娓道来：“叶嘉，闽人也。其先处上谷。曾祖茂先，养高不仕，好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。尝曰：‘吾植功种德，不为时采，然遗香后世，吾子孙必盛于中土当饮其惠矣。’ ”随着唐末五代北方士人大举南迁，闽国建立，闽北武夷山区的茶叶种植和加工业迅速兴起。闽国龙启年间（933-934年），建瓯人张廷晖将自家“周三十里”的北苑茶园献给小朝廷后，当地开始进行官焙贡茶的生产。南唐据有闽地后，同样以北苑茶进御。
宋代，建州北苑茶仍被列为贡品，并颁赐了龙凤模具，以为殊荣。宋徽宗《大观茶论》称：“本朝兴，每岁命自建溪献茶，龙团凤饼因以名冠天下。”由福建转运使丁谓创制的团茶，是将茶叶“杂以香药”制成的，碾碎后方能冲饮。早先，北苑每年进贡大龙凤团茶各二斤，八饼为一斤。精通茶事的书法“宋四家”之一蔡襄知建州时，改为二十八饼为一斤的精制“小龙团”，以龙脑香入茶，每饼值黄金二两，极为贵重。苏轼在《荔枝叹》中记述：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”宋人《袖中锦》将建州茶与“监书、内酒、端砚、洛阳花、蜀锦”并称为“天下第一”。
不过，虽然建瓯北苑也属于“大武夷”范畴，武夷茶和北苑茶同属建州茶，但仍然因产地不同而被区分对待。尽管蔡襄很欣赏武夷茶，认为品质在北苑茶之上，可惜由于山区烘焙技术不佳，又贪图利润以次充好，因此世人不甚看重。直到元代，方才在武夷山设置茶场官员和官焙，将武夷茶选为贡茶，名声方才不胫而走。元人林锡翁《咏贡茶》诗云：“百草逢春未敢花，御花葆蕾拾琼芽。武夷真是神仙境，已产灵芝又产茶。”将武夷洞天福地与贡茶名产联系在了一起。
元代的“御茶园”遗址，今日尚存于武夷山九曲溪的四曲之畔。当时，茶园东侧尚有祭祀茶神的“喊山台”，每年惊蛰，崇安县令率茶园官员场工宣读祭文：“惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天子，万年元替！资尔神功，用伸常祭。”众人齐呼：”茶发芽！茶发芽！”堪称与茶有关的一大信俗盛事。
自元代开始，武夷山的晒青、蒸青散茶，已与饼茶并行不悖。随着饮茶习惯变迁，散茶取代饼茶成为主流，明太祖朱元璋更因饼茶靡费，诏令改芽茶入贡。此时的武夷茶与今日已经愈发接近。虽然嘉靖三十六年，武夷山255年的贡茶历史被废止，但武夷山的茶名，已闻名遐迩。明末名人冒辟疆在《岕茶汇抄》中称“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。”按，南唐以建州北苑茶进御之后，宜兴阳羡贡茶失去了贡茶地位；时过境迁，武夷茶又将北苑茶取而代之，至今仍稳坐闽茶头把交椅。
明末清初，随着工艺改进，武夷茶由绿茶逐渐转为今日的乌龙茶型岩茶。袁枚在《随园食单》中写道，“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。”但一次武夷山之游，用上了小盏啜饮，武夷岩茶的韵味终于在美食巨擘口中流芳：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”
闽茶背后的国际格局
武夷茶不仅广受国人喜爱，更被客商销往世界各地。在海禁严厉的时期，茶叶除经由“广州十三行”外销，还经由江西铅山，取道汉口北上，由晋商贩运至口外、库伦、恰克图等地，最终输入欧洲。海内外对武夷茶的需求惊人，仿冒品也就应运而生。道光年间，梁章钜《归田琐记》述，“武夷九曲之末为星村，鬻茶者骈集交易于此。多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辨也。”彼时，武夷茶已经分为四等：“今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。”西人推崇的“正山小种”，得名即源于此，以“正山”区别于“外山”标明产地，以“小种”标明品类，但它其实是一种发酵型红茶，其工艺起源于军队过境以茶青为垫包宿营，茶农以松针炭焙烘干“抢救”的一次意外。
也正是在道光年间，西方列强的坚船利炮轰开了闭关锁国的大门。在《南京条约》中，英国要求开放福州港通商，这是除早已进行通商贸易的广州之外，“五口通商”中唯一新增的省会城市。为何即使清政府强烈反对，英国也要让福州成为通商口岸呢？这是因为福州是离武夷山最近，又有闽江水路沟通的海港，相比广州节约了3/4的里程，会极大地促进武夷茶的贸易。
起初由于地方官员暗中阻挠，西方商人在福州一无所获。直到太平天国运动导致广州和上海外贸瘫痪，1853年福建巡抚王懿德奏请“暂驰海禁”，福州的茶叶外贸终于兴起。美国旗昌洋行更进一步，携巨款深入武夷岩茶产区采办茶叶。该年，福州运出茶叶高达595万磅。从福州输出武夷茶，不仅保证了数量供应稳定，由于路程缩短，从福州运往伦敦的头春新茶比往年提前两个月之多，受到消费者热捧，故而英国造船师专门设计了“中国茶叶飞剪船”，让武夷茶快马加鞭运到英国。于是很快，福州运往美国的茶叶已是广州的两倍有余。
“福州之南台地方，为省会精华之区，洋行茶行，密如栉比。”茶叶贸易成为福州国际贸易中的重点，对福州城市近代化起到了推动作用，茶商洋行也成为烟台山近代建筑群中重要的组成部分。与此同时，武夷山区星村、赤石等地的茶叶贸易也愈发兴旺，茶商在下梅等地建设了精美的祠堂、民居，今日古韵犹存。1860年代，苏格兰摄影家约翰·汤姆逊从福州溯闽江而上，记录了闽江上游武夷山区的风景，作为对“万里茶道”起点的报道，这一机缘使得我们今日仍能管窥一个半世纪前的闽北风土人情。
然而，进入20世纪，武夷茶的对外贸易由盛转衰，也正是在福州开埠之后种下的因果。1849年，受东印度公司派遣，著名“植物猎人”罗伯特·福钧来到武夷山，将珍贵的茶树树苗和树种偷运出国，还带出了8名制茶师，一起前往印度大吉岭试验种茶。经过多年努力，武夷山“大红袍”的苗裔大吉岭红茶成为世界上最著名的高香红茶，茶叶种植还推广至印度全境、斯里兰卡、缅甸等英国殖民地，最终在国际市场上击败中国茶叶。一个陈旧的老帝国，在面对新型帝国从政治到经济方方面面的侵略而乏力抵抗，武夷茶的兴衰，是这段历史的一个小小缩影。
不过，如今我们又可以自豪地说，今日武夷茶的复兴，由中国人自己主导。大红袍作为武夷岩茶的代表，原本仅产自九龙窠生长的六株近四百年的母树，价逾黄金，普通人无从问津。1994年，福建省武夷山生物研究所进行的大红袍无性繁殖研究取得成功，在此之后，与母树基因完全相同的茶苗，便可自由生长在与九龙窠相似的茶园里，将大红袍的“岩骨花香”传播到千家万户。
历经五代、两宋、元明清直至今日，千年来的武夷茶史，实为一部以武夷山区为中心，闽江流域为纽带的地方小史。“茶中天下事”，真是名副其实。
□张继州
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