首页主题：《居酒屋的诞生》新书分享会
时间：2021年11月28日晚
地点：上海茑屋书店
嘉宾：徐静波 复旦大学日本研究中心教授
沙青青 上海图书馆历史文献中心副主任
钱睿荪 博客“杯弓舌瘾”主播
居酒屋是城市的产物
沙青青：“居酒屋”现在是一个很热门的词汇。它是日本人生活的一部分，独特的饮食文化场域。那它是在怎样的社会背景下出现？卖什么酒？顾客有哪些人？居酒屋的形式又经历了哪些变化？与今天的居酒屋又有何异同？今天我们就来梳理一下江户时代居酒屋的发展过程，以及日本历史与文化变迁，一探江户风情。
我们看中国的历史，在北宋时代能够找到一些类似居酒屋的酒肆的雏形。日本居酒屋的雏形则可以被追溯到江户时期。徐静波老师很早就对日本饮食文化有关注，也有相关的专著。先请徐老师给我们讲讲居酒屋的起源。
徐静波：据我了解，日本居酒屋的历史并不悠久，比中国人的酒馆历史要短得多。因为居酒屋是城市的产物，有了市民，有了在城市里居住的很多单身男人，需要在劳作之余找一个地方消遣、吃饭喝酒，才开始慢慢出现的。《居酒屋的诞生》这本书里写到，居酒屋基本是在17世纪中叶前后慢慢诞生的。
说起造酒的历史，日本《古事记》记载， 5世纪左右从朝鲜半岛过来的汉人后裔给日本列岛带来酿酒、制酒技术。而据中国《三国志》记载，3世纪之前日本地方已有饮酒的习俗。酿酒一定要有稻米才可以。日本的稻作文明，是从中国传过去的，大概是在2300年以前秦末汉初的时候。
日本的都城很晚才出现，到了遣唐使时代，7世纪初的时候，看到中国长安有很宏大的都城，日本也开始仿效长安、洛阳，建了平城京，就是今天所说的奈良；后来的平安京，就是今天所说的京都。
各位知道，唐代时候中国的都城长安，也不是太有趣的城市。因为它是条框治理，一块块分割，每一个“方”都有围墙的。市很小，只有东市、西市两个官方指定的市场，可以来做买卖、买一些食物。中国城市变得有意思是到北宋的时候，我们看到张择端的《清明上河图》，非常有市民气、烟火气的一个城市出现。日本原来只有王城，一直到江户时候才开始有真正有市民居住、有市场、有烟火气的城市。
江户是怎么会变成一个城市呢？江户是幕府的所在地，不是朝廷的所在地。德川进入江户的时候，朝廷还在京都。德川家康建立江户幕府之后，为了使政权稳固，要求各地诸侯小国的主君，每年轮番到江户这边晋见。有一些地方很远，比如说今天的鹿儿岛，在以前跑到江户差不多要两个月左右的陆路过来。到江户这个地方要居住，一个主君不可能一个人过来，一般都有一百来人浩浩荡荡的团队一路伺候他。这样就建了江户五街道——五条大道通向日本各个地方。
德川家康初期的时候，也怕各地人民反叛，一开始用了稍微残酷些的做法，叫各个地方大名把他的妻子和儿子留在江户居住，做人质，如果叛乱就把妻子和儿子杀了。这样各个大名都有妻子和儿子在江户居住，且肯定不光是母子两个人，有一批人要伺候他们。于是很多人开始居住在江户，江户城便逐渐扩建。扩建要造桥、修路，于是又有各地来的很多工匠。
更早是清酒和烧酒为主的格局
徐静波：在历史上，关东也就是现在东京这一带是相对比较荒芜、偏僻的，中心一直是在京都奈良和大阪一带，就是关西这个地方，日文里面叫近畿地区，畿是王城的意思。德川幕府开府后江户才开始兴盛起来，并且带动京都也开始慢慢从王城向一个市民居住、活动的空间发展，大阪也变成了一个非常活跃的都市。所以当时日本出现三大都市——江户、大阪、京都。
我对日本饮食文化稍有研究，研究日本饮食文化就一定要把日本历史弄懂，特别是文化史和社会生活史。
到了17世纪中叶以后，日本才开始慢慢出现有烟火气的城市。在那之前，不仅没有居酒屋，甚至连像样的饭馆也没有。“居酒屋”这个词出现之前，有一个词语叫“酒屋”，也就是卖酒的地方，只是卖酒，客人买完酒就走了。居酒屋的“居”指的就是可以待在那边。可以喝一杯酒的地方，就称为居酒屋。
后来还出现了“茶屋”这个词，是指可以吃饭的料理茶屋，它是饭馆的最前身。里边有饭菜供应，可以吃一点东西、喝一点酒。这个差不多是17世纪中叶以后慢慢成熟的，到18世纪中叶形成一个高潮，达到一个非常成熟的状态，然后到19世纪继续发展，到19世纪中叶进入明治时代，就是近代。差不多是这样一个过程。
沙青青：《居酒屋的诞生》的作者，之前还写过一本书叫《四口吃遍江户》，书中写到像鳗鱼饭、天妇罗等等，一些我们很耳熟能详的日本料理。它们也是在同一个时间产生的，因为武士有大量的外食需求。从17世纪开始到18世纪，很长一段时间，江户有可能是全世界范围内规模最大的一个外省城市。
到了18世纪末、19世纪初，江户基本上每550个人就有一家居酒屋。今天东京基本上也是这样一种状态。江户作为一个都市，18世纪末的时候达到了它的顶峰，人口已经突破100万，跟欧洲任何一个大城市同时期比都是非常大的规模。同时催生了很多商业文化在江户出现，我们现在看很多日本的一些老字号，都可以追溯到江户时代，也是这样的原因。
随着这样一种都市文化，必然产生一种消费文化。某种程度来说居酒屋也是近代以来消费文化的直接产物。
钱睿荪：去居酒屋，比较正宗的日本人是先来一杯生啤，接下来可能是威士忌，或者用威士忌或烧酒做的调酒饮料。这些东西在江户时期肯定是没有的，那时候主要是以稻米为主来酿造的清酒，我们叫做“日本酒”。啤酒在日本是什么时候出现的？是在明治维新之后，日本人去德国学习了酿酒技术，然后在北海道大开发的时候，19世纪70年代出现了最早一个日本啤酒品牌叫札幌啤酒，现在在上海也可以买得到，叫Sapporo。威士忌要更晚一些，19世纪20年代非常著名的三得利山崎酿酒厂，1921年，距今100年之前，才出现日本本土威士忌。更早之前是清酒和烧酒为主的格局。
幕府有过对酿造酒和消费酒的控制
钱睿荪：在江户时代，幕府有过对于酿造酒和消费酒的控制。一方面是粮食安全这方面的原因——确实酒都是用粮食，或者有其他地方是用水果作为原料来发酵的，所以在很多传说或者是神话里面，酒神和丰收是有密切关联的。首先，丰收的时候大家才有足够的原料来酿酒；另一方面在丰收的年份，粮食或者水果产量大了价格就会很低，农民卖掉是不合算的事情，那么就可以做成酒，相当于是商业上跨越价格周期这样一个选择。
另一方面江户还有一个挺特殊或者说很有意思的地方，就是它酿造和消费酒还有一个原因，是出于社会稳定或者道德教化这样一个考虑。有一个谚语说“火灾和打架是江户的城市文化”，为什么呢？因为江户时代是木结构的房子，当时也没有现在的消防技术和力量，都是靠市民自己组织消防，所以火灾是经常发生的事情。打架也是，因为有很多单身武士、社会下层的这种单身男性在一起，酒喝多了确实会发生社会矛盾和社会问题。所以江户幕府当时也是出于这种考虑，限制居酒屋的发展，因为大家聚众烧饭吃东西其实也有火灾风险，酒喝多了大家也会打群架。这是江户时代特别有意思的时代风貌。
沙青青：当时江户幕府除了对饮酒有限制之外，对武士饮食也有相关限制。比如说天妇罗这种食物，很长一段时间是不登大雅之堂的，武士去吃都要把自己蒙起来不要让人家认出来，就觉得在吃一个很不上台面、很不入流的市井东西。另外一点，江户幕府之后日本就进入了长达两个世纪的和平时代，基本上没有爆发过大的战事。对于武士阶层来说，有一种空有一身屠龙之术却无处施展的感觉，所以喝酒之后乱七八糟斗狠的事情就经常发生，这也是当时日本幕府下达一些对于饮酒限制命令的考虑。
再有一点，江户幕府之前日本人酿酒更多是各个小地方，每一个小地方有自己的节奏，很大程度上一年四季都可以酿造。德川幕府之后，尤其是在18世纪以后，出台了一些相关限制，甚至对什么时间酿酒都有严格的限定。现在去日本一些比较有传统的酒窖，它都比较讲究冬季酿造。你会觉得是一个传统文化，但实际上也是幕府禁酒令限制的结果。其实也是跟农耕文化有关系，幕府担心酿酒会影响秋收，冬闲的时候酿酒就不管你。久而久之成为传统，会把冬季酿造看得很重。大家现在去日本看日本酒文化，反倒是重新开始推出一年四季为主题的酒，比如有时候看到所谓“立春限定品”。这也是很有趣的观察当时社会的小的切入点。
传统的日本料理基本上都是在江户出现的
沙青青：去居酒屋不光是喝酒，还要搭配吃很多东西。徐老师能不能围绕江户时代的饮食文化做一些分享？
徐静波：以前日本人都在吃什么？ 7世纪末到8世纪的时候，从天武天皇开始有好几代天皇都是虔诚的佛教徒，坚持要有戒律。佛教不管哪一宗、哪一派的五戒，第一个都是不杀生——不可以杀死有生命的东西，还有不饮酒、不妄语、不闲言、不偷盗。于是信仰佛教的天皇就觉得不能杀生，但限于当时人的知识水平，觉得有生命是四条腿的东西，差不多就是哺乳动物。所以牛、马、羊之类的都不可杀，连野生的野猪、梅花鹿、熊，甚至还有猴子，也不可以。在日本历史上，禁止杀生之前并没有非常发达的养殖业，野生的东西吃得比较多一点。天皇下了禁令之后，天高皇帝远，有一些地方也不清楚。好几代天皇一而再再而三下了禁令，大概经过五六十年的工夫以后，从王公贵族做起，就真的开始慢慢不吃肉了。
我刚才讲他们对生命的理解差不多是四条腿的，所以鱼可以吃没有关系，海里面鱼虾是可以吃的，天上飞过的鸟也是可以吃的，其他都是不可以的。至少到了后来，像京都的王公贵族，或者一些中上流社会，人慢慢开始真的变得不吃肉了。一般的日本民众基本上也不吃肉了。但是我刚才讲了比如说在偏远山区，像野猪、鹿，它的繁殖率是很高的，有的时候不杀死一些，真的还会危害庄稼，危害一般居民安全。山民就会打，打了以后还是要吃。
差不多从8世纪中叶开始，一直到19世纪中叶西洋人来到日本之前，有一千多年时间日本人不吃肉（当然这本书里面也写到其实还是有偷偷吃的）。以前也没有冷藏冷冻技术，只有沿海的地方可以吃到刚刚捕到的鲜鱼。稍微远一点的地方，比如说以前从京都到大阪，陆路运输的话差不多要一个礼拜，那食物早就坏掉了。所以王公贵族以前都是吃鱼干或者腌制的鱼，只有比较近一点的，像琵琶湖这边出产的河鱼，才有一点河鲜可以吃，一般真正的海鲜王公贵族都很难享受到。
说老实话以前好吃的东西真的不太多，一直到了江户时代以后，江户这个城市发展起来，居民也开始多起来，才开始有集市、市场，开始有批发有流通有零售。刚才沙老师提到了天妇罗，刺身以前不吃吗？以前也吃，吃法跟江户时代不一样。因为酱油和芥末是在江户初期出现的。还有寿司，现在的寿司（手握寿司）完全是江户时代才出现的，在这之前有各种各样的演变，我在日本饮食文化书里面有很详细一个比较。
还有一个很诱人的食物就是河鳗，烤河鳗一定要有酱油、糖。糖是到了江户中后期才开始比较普遍使用。因为日本本土不出产糖，以前都是从中国这边少量进口的，所以只是在药材里面放一点糖。后来日本料理里面佐料主要是酱油跟糖，还有高汤或者海鲜汤——这个很难翻译，就是用日本的金鱼花、很厚的昆布，然后是煮的小鱼干，再放一点香菇一起煮的，一种很鲜的汤可以做佐料。
我们所熟悉的荞麦面跟乌冬面，也是在江户中期才最后形成的。不是说以前日本完全没有面条，因为面条是从中国这边传到世界各地的，日本到后来就是形成了进食荞麦面条的传统。荞麦面条最早是在忻州这个地方，忻州荞麦面是最出名的。然后乌冬面是关西特别是四国北边有一个香川县，特别有名。
传统的日本料理基本上都是在江户出现的，所以江户在日本历史上，经济史也好，政治史也好，文化史也好，是非常重要、怎么也绕不过去的一个时代。今天日本很多东西的形成，或是最后的完成，或者是它成熟、绚烂基本上都是在江户这个时代，包括歌舞伎。
精细化的一个方向是地方性美食
沙青青：徐老师讲得非常生动，也确实是这样，学历史的可能听过一句话——“被发明的传统”。我们现在津津乐道的日本传统饮食文化，其实它的历史比我们想象的短很多，基本上是两三百年的时间，从18世纪中期开始逐渐成形。这个跟江户的消费文化有非常紧密的联系。如果熟悉日本文学，比如说井原西鹤写的《好色一代女》，其实描绘的就是那个时代这种市井生活或者是男女情事。那里面有大量描写他们在什么地方约会，吃什么饭，去什么地方玩乐，能看到很生动一些笔墨。
另外当时的江户跟中国传统的大都城有一个很大区别，江户是一个纯消费型的城市，它不生产任何东西。我们现在熟悉的浮世绘，其实也是在那个时间段产生的，当时的浮世绘从某种程度来说，可以理解成现在流行的一些写真集或者童话书，或是当时各国演员样貌肖像的一些画，某种程度上跟现在追偶像买画报也没有什么太大区别。这说明当时日本的市民阶层在形成，整个市民阶层的消费开始兴起。另外一点，日本的饮食方式，也确实是很新兴的东西。比如寿司，最早是熟寿司，这也跟技术手段有关系。因为保鲜技术有限，没法把寿司这种生鱼片保鲜，为什么要做成熟寿司，就是为了方便长时间保存和运输。
徐静波：我印象最深的应该是各种海鲜类制品。我自己跟餐饮业从业者有蛮多联系，他们也给我很多反馈。日料店，特别是在上海、北京这样的中国大城市，最近发生了很多变化。总的趋势是做得越来越精细，这个精细不一定是指会变成精致料理这个方向，而是说会有很多各种各样不同的更细分的品类出现。
我们以前讲到居酒屋，感觉是一个差不多的地方，装修非常有某种异国情调，会有日式传统的餐具和餐饮这样的环境，我们可以吃到拉面、天妇罗、寿司、刺身，就是你想象中应该有的东西，包括锅物。但是现在很多行业里面的朋友跟我说，会出现很多专门店，一方面它很专注某一个品类的料理，我就是天妇罗店或者是我就是拉面店。现在如果大家在上海出去吃，可能已经会感受到这种趋势出现。
另一种精细化，其实是在另一个方向上，它会把一些地方性美食突出出来。日本国内各个地方的风味还是有着很大的差别，大家用不一样的作物酿造不一样的酒。最近其实也在国内出现很多新店，有的是冲绳风味的，有的是九州风味的，或者更具体一点就是长野县风味的这样一个餐厅。它的主厨可能是有在当地生活的经验或者就是当地来到中国的一些日本人，他们会带过来自己的家乡菜或者本地的酒。最近地方酒或者叫“地酒”这个词，其实在清酒行业里面也是比较流行的。前几年清酒在中国市场其实是蛮火的东西，也在涨价，一直炒到一千多块钱、两千多块钱一瓶，其实没有必要。现在大家把目光看向更多元酒类这样一种风味和品类，大家去探索各种地方本地酒的酿造，可能批量不大，价格也不高，但是他们提供了一种非常不一样的风味审美方向。所以说越来越精细化或者越来越丰富化这样一个过程，我觉得是日本餐饮或者说日本料理最近给我带来的一个比较深刻的印象。
日本最大地域差，也就是关西跟关东这样的感觉
沙青青：现在食物的差异化更多，但回到这本书讲的江户时期，像乌冬面、芥末这样的东西，实际上经历了从关西地区逐渐传到关东地区的过程。另外一点就是江户以后，整个国家的政治中心逐渐从京都、从西面往东面转移。在江户幕府成立之前，现在的东京、江户这个地方实际上是一片泽国或者是未开发的区域。也是经过了将近一百年的时间，它才逐渐变成了一个城市中心，各种各样全国各地有代表性的饮食，随着这种方式也会汇集到江户去。
讲到居酒屋文化，实际上每一个地方都有自己代表性的东西，去九州的话可能流行锅物比较多，吃内脏东西比较多，这在东京相对比较少，这是一个酒桌的特色。
徐静波：总的来讲因为日本国土面积在37万多平方公里，其实在世界上不算小国，不要说它的经济科技水平，就从它的国土面积跟它的人口数量来讲也不算小。但在中国来看真的是比较小。以我个人感觉来看，日本的差别远远没有中国那么大。
有差异吗？有。刚才沙老师也讲了，江户的历史相对来说比较短，当年是一个叫太田道灌的人在那边住，建筑江户城。这个城跟今天我们所说的中国城不一样，它只是一个城堡，比较小。后来因为德川家康以江户作为据点——丰臣秀吉去世后，德川家康把他儿子也打败，把他儿子跟老婆都杀了，然后才建立起来江户幕府——这时候江户才变成了政治中心、经济中心或者文化中心，但也还不是首都。日本如果要说最大地域差，也就是关西跟关东这样的感觉，当然九州有九州的特色。
日本有一些内陆县，比如说岐阜县、长野县，这些县基本不靠海的，就有内陆特色。在以前物流不发达的情况下，海鲜基本上是没有的，只有鱼干、咸鱼干，腌鱼大概还可以运送，其他都是没有的。这个就导致了沿海地区跟内陆地区在食物上还是有一些差别。从气候上来讲，除了本州东北部冬天比较寒冷之外，大部分地区的降雨量是比较充沛的，农作物生长基本上都差不多的，差别没有我们中国的东部跟西部、北方跟南方差别那么大。
但是它也有区别，特别在我们今天谈的主题居酒屋上。居酒屋出现形成的时候，喝的酒是米酒。到了江户的时候，酿酒的工艺就很成熟了，就是分三次投放蒸米，而且这个米是精白米，不是那种糙米。酒曲也是精白米做酒曲，这就产生了一个词，叫竹柏。特别是到了今天的神户市兵库县，神户这个地方以前的地名叫“滩”。今天这个地名还在，现在还有“东滩”这样的地名。这里的水是硬水，硬水含有钾和镁，非常适合于酿酒，但是不适合于洗涤。人们发现这个水很好，用这个做酒。这本书里面也讲到在伊丹这个地方，在神户东面，就出现了很出名的“滩酒”，后来慢慢传到日本各地。
到了江户后期，酿酒工艺进一步改进，增加了过滤的工序。一开始做出来的酒还并不是那么清澈透明，还有一点浑浊的。像我们早年喝的崇明老白酒，就是浊酒。喝浊酒有浊酒的味道，但是浊酒没有经过低温发酵没有过滤，所以保质期很短的，但是当地产出来浊酒也很好喝。酿酒技术在江户中期的时候完成，今天我们看到的清澈透明的清酒，也是在那个时候诞生的。
整理/雨驿
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