汪曾祺在昆明吃鸡

◎成健

1939年夏，汪曾祺考入西南联大国文系，在昆明学习生活了7年，云南美食在他舌尖上留下了极其深刻的印象，以至于他毕生念念不忘。

滇菜在选料用料和烹饪技法上俱有独到之处，尤其注重食材本味。其中以鸡为主料的菜肴精彩纷呈，风味诱人，汪曾祺和一帮同学曾不惜倾囊而出，以大饱口福。

中国人很会吃鸡，“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？”汪曾祺自问自答，“我以为应该是昆明的汽锅鸡。”正义路近金碧路处有一家专营汽锅鸡的店铺，店里有一块匾，上写“培养正气”。他家的汽锅鸡特别鲜嫩，汤清如水，香味扑鼻，而且屡试不爽。昆明本地人想吃汽锅鸡，就说：“我们去培养一下正气。”

汽锅鸡的做法属于独树一帜，而白斩鸡则天南地北比比皆是。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”，汪曾祺对昆明凉鸡赞不绝口。玉溪街卖馄饨的摊子上都摆着两三只肥白的熟鸡，随要随切，有同学戏称之为“坐失良机（坐食凉鸡）”。有一次，汪曾祺和老师沈从文闲逛到玉溪街，老师“在一个米线摊上要了一盘凉鸡，还到附近茶馆里借了一个盖碗，打了一碗酒”。那鸡那酒，滋味悠长。

在汪曾祺看来，昆明人喜欢做蒸菜，正义路、玉溪街都有卖蒸菜的店。“蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。……蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”读到“酥烂”二字，能教人垂涎欲滴。

映时春位于武成路东口，这家馆子最受欢迎的招牌菜是油淋鸡。“生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。”汪曾祺觉得如此大块吃鸡，实乃平生一大快事。

汪曾祺不仅会吃，也会做，唯一的弱点是不敢杀鸡。汪曾祺在给朋友的信中提起：“有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也呒啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。”但据说他杀鸡时哆哆嗦嗦，一点也不轻松自如。

护国路有一家地道的昆明老馆子东月楼，东月楼的大厨有一道拿手好菜酱鸡腿，汪曾祺的评价是“入味，而鸡肉不‘柴’”。甬道街的红烧鸡，也是汪曾祺津津乐道的本地名菜。1991年，汪曾祺再访昆明时，《滇池》杂志的几位编辑陪他去逛甬道街，汪曾祺指指点点告诉他们：“这里原来有一家馆子，鸡做得很好，昆明人想吃鸡，都上这家来。”

除了饭馆里各擅胜场的烹鸡手法，街头小吃也将鸡的料理做到极致，其材料主要是鸡杂和鸡头鸡脚。鸡头鸡脚，卤煮；鸡肫鸡肝如糖葫芦一般用篾条穿成一串；鸡肠则紧紧地盘成圆形，像素鸡一样切成片买，汪曾祺介绍，此物“耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品”。

鸡除了作为主打食材，也可以配料的角色大放光彩。如极富地方特色的过桥米线，生鸡片之类固不可少，一碗封了厚厚的一层鸡油的汤更是不可或缺。这碗汤看上去没有热气，其实温度极高，生肉片生鱼片推下去，即刻便熟。“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”汪曾祺称赞过桥米线，丝毫不吝美言。

云南人养鸡多，云南山高林深，当地特定的气候和环境养出来的鸡，成就了绝妙美味。以“培养正气”的汽锅鸡为例，其最大秘诀就在于选用了武定壮鸡。而当年“玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡”，汪曾祺说过：“云南的玉溪鸡非常肥嫩，肉细而汤清。”

然而多年以后，汪曾祺故地重游，“培养正气”和东月楼，以及曾在街头巷尾叫卖的鸡杂，全都没了踪影，其它饭馆的汽锅鸡也今不如昔了。接待他的朋友“特意买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来”，那个味道，跟他50年前在昆明吃的还是一样。汪曾祺对此颇有感慨，言语间不免包含许多惋惜和无奈。

汪曾祺写过好几篇关于昆明老味道的散文，汇总起来，几乎是一幅完整的春城美食地图。尽管时移世异，当年的一些美食和饭馆早已不复存在，但他的文字里却留下了永不消逝的珍贵的回味。

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