首页《试院煎茶》是北宋诗人苏轼咏茶诗的一首代表作，诗中涉及的有关定窑陶瓷的论述历来是学人关注的焦点。例如对“定州花瓷琢红玉”的理解就有“定州红瓷说”“定州白瓷说”“定窑兔毫盏说”“定瓷坚硬致密说”以及“茶水色质说”等多种说法，具体哪一种说法更为符合苏轼的本意，还需要结合全诗内容来加以分析。
咏茶是苏轼《试院煎茶》创作的重点，其涉及的北宋茶文化是一个非常重要的历史背景。该诗以试院煎茶为起兴，描写了煎水、碾茶、罗茶的各个环节，并在公家与个人煎茶的鲜明对比中，抒发了诗人贫困落魄的失意心情。尽管如此，苏轼用砖炉石铫煎茶的自足，还是流露出那种寓意于物，而不留意于物的达观。诗中最能体现北宋茶文化的内容是：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”
蟹眼、鱼眼、松风鸣，是茶文化中对煎水火候的一种把握，亦称为汤候。黄庭坚煎茶诗云：“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”（《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》其二）与苏轼所写汤候相似。但黄庭坚用小鼎煎茶，鼎口宽大，能够用眼睛直接辨识水色形态。而苏轼使用口盖较小的石铫煎茶，一般而言，是先闻其声后辨其色。明人许次纾对此说得较为清楚：“水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。”（《茶疏》）“蟹眼之后，水有微涛”就是苏轼所说的“鱼眼生”，这个时候的水正适合煎茶，火候若过就成老汤了。按汤候的先后次序，鱼眼生的阶段当视为第二沸，也就是“银瓶泻汤夸第二”的所咏之意。但在苏轼看来，这也未必尽合古人煎茶的本意。他明确表示古人煎水不煎茶，这与唐代陆羽的《茶经》将茶末放入沸水中烹煮的方法有所不同。一方面，他看重唐人李约在煎茶时对水质和火色的讲究，主张“活火发新泉”。活火即使用炭火的火焰煎茶，新泉意味着烹茶要选择优质的山泉水。另一方面，他推崇时人文彦博的古蜀煎茶法。其弟苏辙在《和子瞻煎茶》诗中说：“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”在苏氏兄弟看来，西蜀煎茶法除了深谙水声火候之外，最重要的一条便是将煎水视为茶艺的一个独立工序，从而最大限度地保留茶汤的鲜嫩与甘醇，以便充分发挥茶性的独特滋味。这种方法实际上代表着唐宋不同的茶文化倾向。
鉴于此，制茶便相对成为另一道工序。《试院煎茶》提到的“蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻”，是对北宋茶文化中“碾茶”与“罗茶”的生动描述。蔡襄的《茶录》对这两道工序有明确的记载，即先用干净的纸将茶饼包裹严实进行捶碎，然后立刻反复碾压，茶色就会变白。罗茶时，罗孔细密，茶末就会漂浮在水上；罗孔粗疏，茶末则会沉底不泛。宋徽宗的《大观茶论》认为，罗茶时要不厌其烦地反复进行，这样才能使茶末轻泛于茶汤之上，尽显茶之色泽。苏轼煎茶自然也少不了这一环节，在诗性化的语言表达中，他碾出了一颗颗美丽的细珠，还罗出了轻盈飘舞的飞雪。洁白的茶末旋转绕瓯而下的样子，正是宋人所追求的制茶效果。
当然，煎茶工艺还需要配备必要的器具，这也是茶文化中不可或缺的一部分。《茶经》专列“茶之器”25种，《茶录》列有9种。在宋代，选用何种器具烹茶、品茶都有一定的讲究，例如汤瓶崇尚金银质地，茶盏则以青黑为贵。金银质地的汤瓶是一种身份地位的代表，民间烹茶多使用铁或瓷石制品。而茶盏的选择，更主要的是配合茶色的需要。《大观茶论》认为，茶色以纯白为最佳，青白色次之，灰白黄白又次之，所以点茶时应该选择青黑色釉面的茶盏，尤其以釉上有兔毫般细密纹理的为首选，这样的茶盏容易呈现茶色的光彩色泽。《茶录》也持此论，其以建窑黑瓷中的兔毫盏为上，主要是衬托茶色之白。相反，青白色的茶盏不易呈现茶色，也就不为斗茶者使用。如此看来，在《试院煎茶》中，苏轼于文彦博处看到的印象深刻的定窑茶盏，未必就是定州白瓷。按宋人品茶的讲究程度，曾任北宋宰相的文彦博既然追求西蜀古法煎茶，其在茶盏的选择上应不会使用连斗茶者都不用的青白盏或定窑白盏。
现在的问题是，何谓定州花瓷，“定州花瓷”与“琢红玉”到底是什么关系？很多学者都注意到金末刘祁《归潜志》中所说的“定州花瓷瓯，颜色天下白”，遂认定苏轼所谓“定州花瓷”即指定窑白瓷。也有人更进一步辨析“花瓷”指的是定瓷器壁上装饰的各种花式图案，而非指色彩。清代《南窑笔记》说，定窑“出北宋定州造者，白泥素釉，有涕泪痕者佳，有印花、拱花、堆花三种，名定州花瓷是也”。定窑源出定州曲阳，属白色窑系，受北方水土气候影响，素有“白如玉、薄如纸、声如磬”的美誉。宋南渡后，江西景德镇曾大量仿制北宋官窑，其中就有定窑，因地理环境的差异，南定窑呈现出与北方不同的青白色，因其釉似粉，又称“粉定”。北方定窑装饰技艺以刻花、印花、划花为主，讲究刻刀的运转与雕琢，而非使用五彩进行点缀。花式内容多以牡丹、萱草、飞凤、盘螭为多，许之衡《饮流斋说瓷》认为这种工艺源自秦镜，其妍细处非人间所有，属于古瓷中的精丽之品。尽管清代陈浏的《匋雅》认为“粉定”系陶瓷的装饰技艺中有彩画一项，但至少在定州窑陶瓷中，“花瓷”的概念仍指向素雅的刀刻纹理装饰特色。
诚然，“定州花瓷”的含义亦非仅指白瓷。成书于清代嘉庆年间的《景德镇陶录》对定州窑陶瓷的记载便有白定、红定、紫定、黑定等多种，并认为宋人以红、白定为上。但在明代《格古要论》《遵生八笺》和清代《古窑器考》《文房肆考图说》以及乾隆的咏定窑诗词中，红定几乎都处于阙如状态，以至于高濂、乾隆皇帝都高度怀疑红定的存在，而把问题直接转到对苏轼“定州花瓷琢红玉”的理解上。高濂将“琢红玉”改为“琢如玉”，即认定定窑没有红瓷。乾隆皇帝则认为世见定瓷皆白色，苏轼“琢红玉”诗句欠斟酌，有辞人夸张之嫌。当代定窑复兴者、中国陶瓷艺术大师陈文增先生指出，古人之所以怀疑红定的存在，是因为他们没有真正见到过红定。他从事定窑恢复工作30余年，对定窑生产及其窑变规律了如指掌，定窑红瓷是定窑黑釉的窑变色，成因复杂，成功率也比较低，但宋代南北定窑厂均能生产这种窑变瓷器是不容置疑的。他自己也试制成功了一款红润如玉的红定，所以他确信红定的存在。作为诗人的他，对苏轼“定州花瓷琢红玉”的理解也不同于前人。他认为“琢红玉”是诗歌艺术的倒装写法，意思是定州花瓷俨然是在透亮柔润的红玉上雕琢而成。
关于定州红瓷，宋人有明确记载。北宋邵伯温在《邵氏闻见录》中说，宋仁宗在张贵妃阁中见到定州红瓷后，便责问她该器物得自何处？张贵妃以王拱辰所献为答，仁宗便以妃子不应收受大臣礼物为由将其打碎。南宋周辉于《清波杂志》中记载，他自己在出使金朝时曾见过定州红瓷，与饶州景德镇的窑变红相比，后者更为鲜艳。可以说，宋金时代的北方地区，定窑陶瓷生产中均出现过红定。元祐八年，在政争中失意的苏轼被派往北宋北部边郡的定州管理军政事务，其足迹亦至曲阳。他对定瓷不会感到陌生，而文彦博所用的定窑茶盏之所以给他留下深刻印象，想必不是寻常白定，而是一件难得的窑变色定。从碾茶时产生的白色茶末以及北宋崇尚纯白茶色来看，其所谓“琢红玉”自然也不是指茶色，而是指与宋代茶文化中器具审美相关联的色定。这种推断只能指向定州红瓷。
总而言之，理解苏轼《试院煎茶》中的北宋茶文化，是解读“定州花瓷琢红玉”的关键。定窑陶瓷属白色窑系，在北宋茶文化中，定窑白盏并不如黑色建盏那样适合作为斗碾茶的器具使用。相反，定窑生产的窑变瓷，诸如红定、紫定、黑定倒是迎合了宋人的审美。
作者：陈博涵 中国社会科学院民族文学研究所助理研究员
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