煎饼，为何成为饮食圈里的“扛把子”？

长久以来，“煎饼卷大葱”似乎是山东人饮食的标配。

大葱再美，也需煎饼搭配。山东的大葱与煎饼，在南北文化交流中，交替影响，彼此成就。在车马慢的年代，山东人闯关东也好，走津京也罢，有很多人的行囊里装着卷起的煎饼。烟火散去之后，一张张煎饼，到底蕴含着几多齐鲁文化的密码？

“前火食并”即煎饼

其实，煎饼并非山东独有，北方多地有各类煎饼；在山东，也只有部分地区的人们常吃煎饼。

在以煎饼为主食的地区，有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜，孟姜女哭长城时带着煎饼，可能是诸葛亮行军时发明，也可能与黄巢起义有关，还可能是明初山西移民带来……

追溯煎饼的身世，有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。

古时煎饼虽无实物，制作煎饼的工具——鏊子，却可能存留下来，成为历史的物证。借助考古学资料，人们对煎饼的源流，有了相对清晰的认知。

1981年春，考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且黏附一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它即沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。

实际上，青台遗址陶鏊的形态已比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然经过较长时间的演化，此前应还有一个漫长的起源发展过程。

之前，在很多研究者看来，先民在饮食上走的是一条“粒食”之路，即把粮食去壳后直接蒸煮食用，而把粮食捣压成面粉，再用其制作食物，是秦汉才较为普及的事。对此，中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘认为，陶鏊的发现和确认，无疑表明“面食”传统非常久远，“我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。”

陶鏊上烙的食物，在食材、薄厚程度上，与当下的煎饼应有几分基因上的重叠。

1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地，君臣都以煎饼相戏，足见山东已食用煎饼。

古时，山东频遭战乱。人们在遭遇变故之时，常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子。“在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村，发现了辽金时期的窖藏，其中便有与当下形制大体相同的铁鏊。这说明山东煎饼的形状，在当时已初步定型。”临沂文史学者苗延年分析。

“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”淄川文史研究专家李祖炬介绍，清代文学家蒲松龄在《煎饼赋》中如是写煎饼的形色香味，“蒲老先生还说，如果换成荞麦面糊，煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀；要是掺入高粱面，就会像西山落日，余晖映照，晚霞升起。”

将生存智慧与技巧摊到最大化

在山东，如临沂、日照、泰安、枣庄等地，煎饼是不少人的日常主食；济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤，人们也偶尔食用；其他地级市则食用者较少。

煎饼，为何在山东得到发扬光大，成为饮食圈里的“扛把子”？考究起来，除与山东的地理、气候、经济息息相关，这其中还贯穿着齐鲁特有的人文气息。

煎饼的原料来源广，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，前提是得把它们用石磨磨成糊状。如今，更兴起香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等等，色彩、口味各异。

综观山东煎饼食用区，有一共同点——山区。当然，并非所有有山的地方都吃煎饼，但以煎饼为主食的地区基本上都靠山，以现在的鲁中山区和沂蒙山地区为主。

在古时，山区粮食作物产量较低，老百姓多一日两餐，偶有三餐。试想，若当时的老百姓收获的粮食多，在软乎乎的白面馒头和粗粮煎饼之间，或许更倾向于前者。

在相对恶劣的环境中，先民在年复一年的吃苦耐劳中，依靠一张张煎饼，将生存智慧与技巧摊到最大化。蒲松龄曾这样写民生之多艰，大意是：无奈山东地区的人民时运不好，连续遭遇重大灾荒，南山中散落的豆子，像珍珠一样珍贵。人们费尽心思，想出了在灾荒时期制作煎饼的奇巧办法：从花椒树和榆树上采摘绿叶，混合浸泡成浓郁的浆液，等到与藜烟一同在鏊子上出现，其颜色柔华苍翠。

到宋元，尤其是明清时期，“五谷”的主食结构发生变化，玉米、甘薯、马铃薯、花生等作物在山东内陆大量栽种，改变着人们的主食结构，鲁菜、孔府菜及山东风味名吃纷纷兴起。此时，煎饼作为鲁中、鲁南饮食界的一股清流，在文化的推动下，迸发出强大的生命力。

在煎饼主食区，若蒸出一大锅窝头或馒头，放上数日便干硬，或发霉变质；每次吃之前，还要费火蒸软。在山区，柴火是饮食经济学的重要因子，虽取材范围广，但得下大量功夫搜集。此时，煎饼便有了优越性，干了洒点水就能变软。

从制作角度上讲，煎饼使用工具最少，流程最少、最省力。煎饼制作的技艺，主要有三——摊、刮、滚。

摊、刮煎饼的技艺，主要在于工具的区别。摊，是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右摊开。刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味。

摊的做法，最为普及。蒲松龄老先生曾细致地记述此技艺，大意是：朳需要两边分开的样子，鏊子呈三足鼎立的形状，瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上，经火烫熨后，发出如流水击打东西的声音。然后，立刻持朳向左旋转，浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行，颜色变成黄白色，片刻间便做成煎饼。趁着这时的热鏊，手一翻一覆，很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。

滚煎饼是沂蒙山的特色做法，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，而是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，却以原味取胜。

鏊子耐用，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。

煎饼是粗粮细做的最佳形式，口感细腻，老少咸宜。煎饼易于存放，既可现摊现吃，也可存放数日直接食用。有人戏谑地评价煎饼可卷万物，确实，煎饼可夹馅、泡汤，还可灵活搭配各类菜肴。

“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”一首泰安民谣，似乎总结了煎饼的各种妙处。

在济南，煎饼的头牌是糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加了糖。而盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里加菜、加调味品炒熟成为豪华馅料，一般的菜有白菜、韭菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、粉条、虾皮，菜是生的，是放在饼里摊熟的，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制。

煎饼，朴实无华却能包容万物，犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质，也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中。

兼容百味，抚慰人心

梁实秋在《忆青岛》一文中，将山东大葱比作甘蔗：“……再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼、大葱，他非所欲，乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”

煎饼还常被古人用于一些特殊的节令中，如人日、天穿日、乞巧日。两晋时代的煎饼，还被赋予特定的意义。东晋王嘉在《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述，小小的煎饼与女娲补天的神话相联系，古人的想象力真是奇绝。

关于如何吃煎饼，一生受穷的蒲松龄有独特见解：在煎饼中卷上皮肉相间的猪肋肉，浸泡在肥腻的鸡蛋羹中，早晨饱餐一顿，可一直撑到傍晚而不饿，肚子像雷鸣般低沉作响；如果放上一晚，煎饼变冷发脆，还需要烹调，则可以涂上鹅的脂肪，或猪油，将三五张煎饼折叠起来，用火烤焦，其味道松软酥脆，入口清爽，香气四溢；也可以将煎饼一层层卷起，用厨刀切开，横竖杂乱，非常像凉面，汤中放入盐和豆豉，将兰椒切成粉末，待锅中的水沸腾时，将煎饼下入锅中，则又像金条一般。有时天气寒冷，白天喝一小口煎饼汤，额头上便湿涔涔地要流汗，胜过羊汤。

蒲松龄还写下一个甚有意思的场景，大意是：一位无名的村野老人，左手拿着煎饼卷，右手捡起掉落的煎饼碎末，鼓动两腮嚼着煎饼吃。此时，有衣着华丽的公子路过，羡慕地问老人：我愿意用我鼎中所烹调的食物，换你手里所剩下的煎饼，可以吗？村野老人听后连忙扭过头去，不愿意和他交换。

煎饼是山东的一张美食文化名片，就连落脚的外乡人也迷恋煎饼。20世纪30年代，爱国将领冯玉祥曾两度隐居泰山，他的伙房有铁鏊，可自摊煎饼。有一天，他看见煎饼的焦痕像个文字，便灵机一动，派人去定做了一个鏊子，让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国，用这个鏊子摊出的煎饼上可显现“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼，借以宣扬抗日救国。后来，他写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作泰山煎饼的方法和营养价值。卢沟桥事变后，冯玉祥还将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

“李清照生在章丘，山东大葱素以章丘所产为最佳。那么问题来了，李清照喜欢吃煎饼卷大葱吗？也许李清照的那些诗词，便是她一边喝着酒、一边啃着煎饼卷大葱写出来的呢。想到这里，越发想来一份女神套餐——煎饼卷大葱。”成都姑娘杨倩曾到山东旅行，满心想念煎饼。

煎饼在为人果腹的同时，也见证着时代的变迁。在抗日战争和解放战争中，煎饼作为军粮，随山东籍子弟兵南征北战，发挥了重要作用。20世纪70年代初，加工煎饼原料逐步改用电磨，石磨被遗弃在房前屋后；到了20世纪90年代左右，鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后，有人研发了加工煎饼的机器，产出的煎饼也由圆变方。

煎饼兼容百味，颇能抚慰人心。作为文化符号的煎饼，也渐在五湖四海扎根。如今，煎饼主食区的游子远行前，行李中、后备厢内，时常有煎饼的身影；而以平邑人为主的摊煎饼的大军，也活跃在全国多地，有人甚至将煎饼摊到了异国他乡。

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