芬兰“零浪费”餐厅，“准垃圾”变美味

在菜场或超市里，外观不佳的水果蔬菜或临期食品往往卖不出去，最后被当成垃圾处理掉。为了减少食物浪费以及碳排放，芬兰大型连锁超市S-market于2020年在芬兰首都赫尔辛基市中心创立了一家名为“快乐农夫”的餐厅，厨师每天的任务之一就是把这些“准垃圾”变成创意十足的美味佳肴。

附近超市门店把卖相不佳或临近保质期的食材——不招人待见的弯曲黄瓜、外皮开始出现黑斑的香蕉、装运中被碰伤的果蔬以及快到保质期的面粉、食油、肉类、酱料等——都运到这个餐厅，厨师妙手回春，把这些“准垃圾”加工成美味的沙拉、烤肉、香蕉蛋糕和苹果派。由于超市每天送来的“剩余”食材不同，厨师必须有足够的创意才能把它们“乱搭”成丰富多彩的菜肴。

“快乐农夫”餐厅分为咖啡吧、酒吧、就餐区和面包房，从早到晚全天营业。为了解这种变废为宝的手艺，记者专门在该餐厅点了一份“农夫托盘”。这是主打菜之一，鸡胸肉、羊肉丸子或炸鹰嘴豆丸子搭配西葫芦、沙拉、泡菜，主食是杂粮香草泥。顾客可自己选择主菜和配菜及酱汁。负责点餐的服务员告诉记者，主菜和配菜不是固定的，根据季节以及每天送来的食材会有变化。菜品很新鲜，味道相当不错，完全感觉不出是用超市卖不出去的食材做出来的；咖啡馆的点心和咖啡的味道、外观更是与其他店无异，只是品种更富创意。实际上，除了“农夫托盘”在午餐时间价格略低于同类餐厅，“快乐农夫”餐厅从环境、服务到价格并没有因为利用了超市的“剩余”食材而降低档次。

餐厅主管汤米·卡尔胡对记者说：“我们不但想给超市‘剩余’食材第二次生命，更想倡导低碳生活，把‘零浪费’理念传递给更多的人。我们想给顾客留下这样的印象——原本要丢弃的食材也可以变成如此美味的食物。”据他说，每天从超市送来的“剩余”食材数量不定，总的来说大概占当天餐厅食材用量的10%，他们对食材质量严格把关，保证食物的新鲜。健康、美味、创意，这是“快乐农夫”食谱的宗旨。

谈起顾客对餐厅的接受程度，卡尔胡说，一开始，有些顾客担心他们会使用过期或者不新鲜的食材，但大部分顾客对他们很信任，反馈越来越好。记者随机采访了几位顾客，他们很赞赏餐厅的理念和做法，一位老太太说：“人们买蔬菜水果都要挑好看的，其实那些长得难看的也一样好吃，如果扔掉就太可惜了，所以我时不时会来这里吃饭或买个面包什么的。”

芬兰地处北半球高纬度地区，1/3领土在北极圈内，气候不利于农作物生长，因此芬兰人比较珍惜食物，这也是“快乐农夫”餐厅能够成功运营的基础。目前，芬兰每年人均粮食浪费仅20至25公斤，少于其他欧美国家。

根据芬兰自然资源中心的监测，虽然粮食浪费少于其他欧美国家，但芬兰整个食品链中仍有约10%至15%的食品被浪费。粮食损失和浪费所产生的碳排放量是巨大的，据评估，芬兰全国每年损失和浪费的食物相当于35万辆轿车的二氧化碳排放量。其中，食品的生产、运输、销售等环节的损失占相当比例。

作为芬兰零售巨头，S集团在减少食物浪费方面想了不少办法，比如在订货时谨慎评估进货的种类及数量；进行夜间促销，打折销售临近过期的食物；大部分过期食品用于制造生物乙醇。“快乐农夫”“零浪费”餐厅的开办是S集团的又一个新尝试。“‘快乐农夫’的使命是改变社会对食物浪费的态度，增加食物的价值。”厨师长尤西·库鲁瓦宁说。

为践行低碳理念，“快乐农夫”餐厅尽量使用本地生产的当季食材，并且倡导素食，用心开发素食食谱，保证餐厅使用的食材中至少70%来自植物。这家餐厅使用的电力来自可再生能源，不但使用最节能的设备制冷，而且采用天然制冷剂，整个餐厅的运营坚持低排放。

无独有偶，芬兰公益组织“从浪费到美味”也开设了一家“循环餐厅”，该餐厅每天从商店或超市运回即将过期的食物，由厨师精心烹制成美食。“循环餐厅”大部分收入捐给福利机构。减少食物浪费和可持续发展研究越来越重要，加入这支队伍的芬兰餐饮企业越来越多。

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