回味｜忍不住偷吃的韭菜炒饹馇是童年的味道

有一些食物虽然很普通，但吃起来却让人回味无穷。饹（ge）馇（zha）就是这样一种食物。

饹馇又叫咯扎、搁着，是由绿豆面做成的饼，通常切块后炒菜或炸着吃，在河北省及周边地区食用较多。对于当地的80后、90后来说，饹馇不仅是一种食物，更是一种童年回忆。

记者 张明璇 摄

名字或源于满语

幼年时听大人们念饹馇，总觉得不理解，为什么这样软软的食物要叫这种“又咯又扎”、听起来就“不好相处”的名字？直到了解了关于“饹馇”的民间传说。

相传在清末，有人将未取名的“饹馇”送进皇宫，想要讨慈禧太后的喜欢。慈禧吃饭有一个习惯，端上桌的菜最多只吃两口，饹馇被端上桌后，身边人请求慈禧为菜赐名，吃过两口的慈禧大约是觉得没有吃够，看着将被撤下去的菜，便说了句“搁着”吧。请求赐名的人以为这是这道菜的名字了，便大声将“饹馇”传了下去，饹馇就此获名。

此外，饹馇名字的由来还有另一种说法，相传“饹馇”一词源于满语的发音，意为薄饼。

饹馇制作讲究

制作饹馇并不复杂，但十分讲究火候。首先将绿豆用温水浸泡，泡发后去皮，磨成豆浆，过滤豆渣后，将适量糨糊倒入厚实的锅中摊开，烙熟后便形成了饹馇。看似步骤很简单，但糨糊的稠度、火候的把握、控制饹馇的厚度均匀等都需要相应的技术和经验。

而烙熟的饹馇并不是终极吃法，它们会被送入市场，喜欢的食客会将它们带回家进一步加工，比如韭菜炒饹馇、醋溜饹馇、油炸饹馇、蒜黄饹馇、上汤饹馇、烩饹馇等。

小时候，家中长辈常做韭菜炒饹馇，将买回来的饹馇切成菱形小块，和韭菜炒在一起，随着不断翻炒，饹馇独特的香味也愈发明显。有时候火候掌握的不好或翻炒不彻底，“掉队”的三五块便会紧紧贴在锅底，待出锅时将它们一并翻起，那贴在锅底的一面便会呈现出与众不同的“紧致”的一面，咬下去十分筋道，将糊未糊的口感反而别有一番滋味。

小时候嘴馋，每每炒饹馇上桌，总是等不到开饭再下筷，常常趁着长辈不注意，偷偷夹一块放入口中，“火热”的饹馇还未降温便被送入口中，一瞬间，舌头被烫得仿佛要起飞，可溢在口中的香气又诱惑着被烫的人不能直接吐掉，草草咀嚼后匆匆咽下。这样的偷吃行为被长辈发现后，常会收获一句“没出息”，但为了这口刚出锅的炒饹馇，被“嫌弃”也是开心的。如今，偷吃的少年却已长大，但炒饹馇依旧，家乡的味道依旧。

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