首页久负盛名的鸿宾楼饭庄不仅菜肴遐迩闻名，技术力量堪称雄厚，被誉为“京城清真餐饮第一楼”，距今已近170年历史。王继德师傅上世纪50年代进入鸿宾楼，深得老一辈名厨大师的传授，精通扒、烧的技法，他做的砂锅什锦羊头被周总理称赞不已，成为鸿宾楼历史上的一段佳话。
上世纪80年代初，王继德师傅作为传承人被派往飞霞饭店传授清真菜技艺，当时20岁的刘庆利跟随王继德师傅从学徒干起。凭着勤奋和潜心钻研，刘庆利用五年时间习得师傅真传。王继德师傅去世前，还把自己珍藏的一套绝版菜谱传给了刘庆利。现如今，为继承和发展老字号独有的老北京清真风味，刘庆利创立了静真轩饭庄，他直言就想通过吃，“让南来北往的客人知道还有这么几道老北京清真菜”。
不是说会炒几道拿手菜就叫好厨师
刘庆利是七零后，说话语速不快。听他讲述结缘鸿宾楼、巧遇恩师的故事，透过茶盏间的水声和氤氲的雾气，恍惚间像回到了六十多年前的胡同里，过去勤行的一幅幅图景在眼前徐徐打开。
耳濡目染，刘庆利从小听得最多的就是鸿宾楼的故事。他坦言家里跟鸿宾楼多少有点儿渊源：新中国成立初期，各个行业纷纷支援首都的建设发展，鸿宾楼就是在这样的背景下于1955年进入北京。刘庆利的父亲那时候起就在鸿宾楼饭庄做服务工作。“听我爸爸说过，鸿宾楼从天津来到北京的第一个落脚点在前门外李铁拐斜街，一个两进的四合院。在那接待过不少国家领导人。”
回忆儿时，刘庆利调侃自己是“在天安门广场椅子上睡大的”——那时候一家人住“前门楼子西南角”一间九平米的小房里。屋里没窗户，夏天热得根本就睡不着觉，听故事、摇蒲扇也不管用，“头半宿整条胡同的孩子全上广场的小椅子上去睡觉，躺到后半夜凉快了再回家接着睡。”有个故事他至今印象很深，有一次周总理去鸿宾楼，落座后点了一道砂锅羊头。后来总理对王继德师傅做的什锦砂锅羊头称赞不已，特意到厨房向大家敬酒。
上世纪80年代初，刘庆利高中毕业之后，一个偶然的机会到北京一建公司下属的飞霞饭店工作。成立于1984年的飞霞饭店知名度非常高，刘庆利骄傲地介绍，“飞霞饭店是新中国成立以来第一个涉外定点、带星级的清真饭店,那个年代外国来的旅游团队只能在飞霞吃饭，非常受国内外食客的喜爱。”也因此，当时飞霞饭店全部的技术、全部的师傅都来源于鸿宾楼。
刘庆利进组报到第一天就遇到了恩师王继德，“大家在一起聊天，一说我是谁的儿子，师傅很惊讶，‘哟，你是刘士发的儿子啊，跟你爸我们年轻时就在一块工作’。” 刘庆利也特别兴奋，这真可谓是缘分不浅。他听父亲说起过，当年第一拨天津厨师把天津鸿宾楼的所有技艺全部带到了北京，王继德师傅就是天津师傅在北京带出来的“鸿宾楼的第一拨徒弟”。
在当时，很多国家领导人都吃过王继德师傅做的菜，而且很多大型活动都得由他们这代老技师去给设计、制作。
刘庆利也因此对师傅更加佩服，“比方今天来了一桌伊朗的客人，一问师傅给他做什么，师傅一一说出基本样式之后，说另外再给他单做一道干椒牛肉片。他说‘我告诉你们怎么炒，炒出来他就爱吃’。结果这道菜上完之后，伊朗客人真就爱吃”。这也让刘庆利意识到，一个优秀的厨师，“不是说会炒几道拿手菜就叫好厨师，你得知道什么地儿人喜欢吃哪一类的菜。”
年轻时卖过大力气
等岁数大了碰见什么事都不怕
过去管餐饮业叫勤行，学艺先得学切、配、洗、择，过了洗菜切菜的关，才有资格上灶炒菜。刘庆利虽然听过见过，但以前在家从没动过手，蒸米饭都不会的他从进这行才开始动手做菜。刚开始拿刀不像拿刀，拿勺不像拿勺，“想着要切薄了，结果一刀下去就切厚了”。这让他一度压力很大，甚至对自己产生了怀疑，“我行吗？能干这行吗？” 好在很短时间他就把不良情绪消化掉了，决定“再试试自己是不是这块料”。
最简单的切黄瓜片，第一天切不好第二天切不好，刘庆利心里倍儿烦躁，他暗暗告诫自己别灰心。直到不知道切了多少回手指，手掌磨出了多少茧子，拿着刀游刃有余的时候，他心里“倍儿自豪倍儿臭美”，也因此切身领悟到什么叫“熟能生巧”：只有干才能熟，只有干才能越干越熟。
王继德师傅总爱跟刘庆利说一句话，叫“吃劲长劲”。他开始不理解还特意问过师傅这句话怎么讲？师傅微微一笑，“你这会儿正年轻，你要卖过大力气，等你到岁数大了的时候，碰见点儿什么事你不怕。好比说你年轻时最多抬过50斤东西，到50岁时自然下降也就能抬20斤；年轻时抬过100斤，到50岁自然下降还能抬50斤。”他才明白师傅的用意，是告诉自己别怕干活，别怕出力，别怕流汗。
那时候刘庆利所在的组有八位炒菜的师傅，四位配菜的师傅，他岁数最小，想法也最简单，“不管干什么活，就去尽量多干”。多年以后，他深深领悟到，“好好干、努力干，干出来才会得到好多东西。那才是你永远丢不掉的东西，不光是知识，还包括强壮的体魄、坚忍的意志。”
学徒的日子，刘庆利每天肯定第一个到班上，点上茶炉，烧上开水。把每个师傅沏茶的缸子刷干净，排一溜儿，水开了，先给屋里几个暖壶灌上，给各位师傅沏上茶，再把茶炉续满了水。这会儿师傅们陆续来了，进门吃个早点，端起茶水边喝边聊上几句。
这会儿刘庆利干吗去了呢？他去给所有师傅准备葱姜蒜，剥葱、剥蒜、洗姜、切成末，饭馆一天五六百人次吃饭，他得切出三大盆。一年三百六十五天，几年如一日，刘庆利一直是干这些活。
春夏天还好，冬天尤其难熬。他现在还记得特清楚，冬天大葱都搁房顶上，头天晚上得先上房顶把葱一捆捆拿下来，搁屋里打开了自然缓着。蒜拿水泡上，让它第二天好剥点。刚开始切葱时特别辣眼睛，等到后来已经熏习惯了，也不知道什么时候就不觉得辣了。
做完早间的准备工作，正式开餐了，师傅干上手活，刘庆利就跟着干下手活。直到晚上下班，在别人眼里还是个小孩的刘庆利，每天都是最后一个离开厨房，“厨房门归我锁，我把所有的煤水电气检查一遍。”
刘庆利总觉得做事先做人，得先把人做好了。时间长了，工作中遇到哪儿解决不了的难题，跟哪位师傅请教，哪位师傅都一点儿不保留地如实告诉他，“小刘这孩子，好孩子，知道尊重师傅”。
学东西一定要用心
一定要聪明，一定要想办法
直到今天，刘庆利都记得王继德师傅说的一句话，“学东西一定要用心，一定要聪明，一定要想办法”。他还最爱听师傅讲故事，有很多做菜的道理都是从听故事得来，“师傅爱给我讲，我也爱听”。
师傅讲的餐饮业的历史故事里面，有一个刘庆利到现在还愿意讲给年轻人听：传说某朝某代，组织厨子上宫里头比赛——看谁素菜炒得最棒，要求只能带素菜，不许带任何调味品。有个非常聪明的厨子，他把动物的血拿毛巾吸湿，搁小背篓里，结果宫门口负责盘查的人以为是一块红毛巾，就让带进去了。比赛前厨子们各自做准备工作，这位把毛巾在一锅水里投干净了，烧开，把上边的浮沫打下去，继续熬到一定浓稠度，就做出来了一碗高汤。接着他拿这碗高汤炒了个素菜，所有评委包括皇上都夸，“这素菜炒得好！” 勤行里有个规矩叫作“素菜荤炒；荤菜素炒”。意思是说，做素菜要用荤的高汤或者荤油炒，这样才香；而做荤菜要用素油炒，这样解腻。可见，没有肉时，用动物的血吊成最简单的高汤，同样可以做到素菜荤炒，达到提鲜的味道。
王继德师傅不光手艺高，他知识的丰富程度也让刘庆利不能不佩服，“你解决不了的问题人家张嘴就来”。在实际操作中遇到什么棘手的问题，刘庆利就爱问师傅，他觉得师傅就像一本大百科全书，“这儿的人爱吃什么味，那儿的人爱吃什么味，师傅全凭自己的经验，凡是吃的东西你就问吧，全有答案”。
而且王继德师傅带徒还特别无私，愿意把所有的东西都告诉给年轻人。让刘庆利最为感念的是，“所有徒弟里，我得到的最多，不带拐弯儿的全教给我”。
有一件事刘庆利印象很深，过去烧煤做饭，长时间微火靠的东西受热不均匀，容易糊，怎么解决这个问题他老也想不出招。后来师傅告诉他：把两个炒勺接上，用烧乏了的煤灰做两个勺之间的垫层，把火封成小火，这样微火靠的时间长，东西不糊也不干。这个妙招简直惊呆了刘庆利，“说白了，自己琢磨三年五年也未准弄明白”。他后来屡屡发现，好多人干了一辈子也许还没搞清楚的那点儿事，“师傅三句话五句话告诉你，一分钟就学到手了”。
从师傅身上，刘庆利对工匠精神有了新的领悟，他觉得工匠精神不光是动手有技艺，还要动脑用心，经历过、真干出来的才叫工匠。“在这行上，师傅是用心去做每一天。这么多年，每一次干活，甭管是重要活动还是日常做菜，他都是又去干活又去学习了。”
习得真传，意外得到王继德师傅珍藏的菜谱
到今天回味起来，刘庆利还特别感慨，“跟师傅身边这五年在我脑子里太深了，那五年学到的东西奠定了我在这个行业的基本功——可以说鸿宾楼的看家菜都会了。”
刘庆利记得开始的一年多自己一直在加工间干糙活儿累活儿，后来一个偶然的机会进入了炒菜间。那天头火二火的师傅不在，师傅对他说“轮到你顶上一把了，你来一个试试”。结果炒完菜师傅一尝，“哎，还真是这么回事儿”。得到王继德师傅的认可，刘庆利心里觉得“比给多少奖金都高兴！”
刘庆利老想起一个场景，师傅平时就爱站在刷碗间的过道那儿看着厨师炒菜，“我们最怕的就是他这手活，一看他站那儿，心里发毛。”怎么回事儿？他笑着解释：刷碗间位置在中间，一个是服务员撤下来的菜全看得见，哪个盘里剩的多一目了然，意味着那道菜炒的味道不行。而且师傅站那儿，厨师们都背对着他干活，偷没偷懒，手下的动作什么的都被看得真真儿的，心里能不发毛吗！
一直以来，刘庆利都是本着一个小徒弟的心态，不断摸索不断前进，他坦言这种敬畏之心也来源于师傅的言传身教。过去能去高档饭馆吃饭的都属于有钱而且对吃特别讲究的人，往那一坐一尝，“不对，这道菜应该怎么怎么着，说得明明白白。师傅下来就问这谁炒的，噢小刘你炒的，谁让你炒这道菜啦？！这一说差不多跟把你开除了似的。所以那会儿的厨师特别认真。说这道菜吃到嘴里，咸、鲜、微辣的味觉顺序才是到位的。到你那一炒，辣、咸、鲜，吃嘴里的顺序乱了不成，每道菜都有讲究的。”
刘庆利听师傅讲过早年间参与出版菜谱的经历，80年代初日本一家株式会社通过对外交往的友谊公司联系，派团队在北京工作了两三年，为中国各地方菜出了一套菜谱。当时师傅王继德参与了鸿宾楼的重要看家菜——芫爆散丹的拍制过程，他对那段经历和现场工作人员的敬业精神念念难忘。
菜谱出来之后，送给了每位参与编纂的人一套，“全中国也没几本”，刘庆利特意跟师傅借来看，让他吃惊的是，那套菜谱拍摄制作得让他觉得简直棒到了极致，“第一是菜拍得非常漂亮；第二是器皿非常讲究，历史名菜都使的是官窑古董；第三当时参与的都是大家，像题字是启功先生，扉页绘画是黄胄先生，还有雷洁琼作的序文，以及溥杰写的随笔。”
刘庆利回忆，师傅告诉过他，当时所用的器具大多是通过友谊公司、工美公司向琉璃厂最大的古董行借的，有张桌子还是跟颐和园借的。其中全羊拼那道菜，后面挂的古画是从故宫借出来的，是慈禧太后过寿时用的《三阳开泰》那张画。“而且各个菜系的各个师傅全是行业最顶尖的人，到今天大多都不在了。”
当时，刘庆利边看眼睛边放光，不由自主地说，“哎呀，我要有这么一套菜谱……”师傅在旁边嘿嘿一笑，“这我可不能给你，我还得好好看看呐……”那时候，自己也觉得有点儿冒失，心想不再要了，这是师傅的心血，但又莫名觉得“师傅不给人则已，给的话一定是我”。
后来，王继德师傅去世时没等到刘庆利赶到医院，弥留之际，对子女留下话：“你们这些孩子里谁也不成，就小刘行，这东西就得给他”。最后，师傅的姑爷把这套师傅最珍爱的菜谱郑重交给了刘庆利。他特别感念，“能摊上这么个好师傅真是福分，对我一辈子影响都很大。”
凭自己学到的正宗技艺，让大家能尝到真东西
很多人都问过刘庆利同样的问题，王继德师傅做的芫爆散丹为啥经久不衰，还上了经典菜谱？他哈哈一笑说，“好吃、健康，还有助于消化”，继而正色强调道，“一说爆，一般就认为芫爆散丹是大火爆炒出来的。实际上，芫爆散丹绝不是大火爆出来的，而是小火火靠出来的”。那为什么称爆呢？是因为最后大火收汁时有一个爆的过程，就是最后一烹醋的瞬间。他感叹“就是芫爆散丹这道看家菜，鸿宾楼卖了几辈子”。
刘庆利直言，这道菜真正的功夫和内涵全在于火靠：味道鲜美的汤汁火靠到散丹里，让散丹充分入味，出来它的咸香，最后加胡椒粉、烹醋，醋一定不能倒到主料上，沿锅边很简单地一爆，“出锅装盘上桌的一瞬间，应该能微微闻到熟醋的香味。”
他坦言，鸿宾楼把芫爆散丹这道菜研究到极致，使过去老北京芫爆散丹的做法都改成了鸿宾楼这种做法。“也就是说，芫爆散丹这道菜，鸿宾楼统一了所有餐馆的做法，成为清真菜系里最经典的一道菜”。
身处勤行这么多年，刘庆利觉着甭管干多少年，越干越无止境。怎么叫无止境？在他看来，中国菜本身就包罗万象，别说把中国菜都领略一遍，“就把非常传统非常正宗的鸿宾楼的老北京清真菜做好，就了不得了。”
刘庆利老记着师傅跟他说的话：“既然选择了勤行，就得手勤眼勤脑子勤。这几个勤做不到，就别干。”过了知天命的岁数，有个想法在他脑子里越来越清晰，他想凭自己学到的最正宗的技艺，把这几位老师傅看家的、传统的、经典的菜挖掘出来，“让大家能尝到真正的好东西”。
2014年，刘庆利成立了北京静真轩清真餐饮企业，依据传承的技艺把过去的宴席菜“八大碗”挖掘制作出来。他坦言老北京清真菜的做法，全靠的是功夫。没有传承的心态，不会这么费劲去做。“用最传统的五六种调料，最简单的食材，小火慢炖，炖出最好吃的味道”。
刘庆利试制的炖海带在餐厅点单数连年上升，很多顾客反馈说颠覆了以往海带的口感，连不吃海带的人也爱上了吃海带。在他看来，海带是最便宜最简单的食材，而且富含丰富营养，但是做的却最费事。刘庆利要求用舟山出产的海带根部，先泡再刷，切丝，蒸透了，再炖。“这样出来最入味，而且营养保持得最好，口感还特别的面，软烂，特别受大家欢迎”。
这两年在静真轩不止一次遇到这样的食客：吃了一道菜之后特别激动，直叫服务员“哎哟，这是十几年前吃到的那个味，能不能把厨师叫出来我跟他聊两句！”一聊，好家伙，原来顾客以前在飞霞饭店吃过这道菜，一问哪年到哪年跟那吃的。刘庆利笑了，“行，那您算吃对了，我原来就是那儿的厨子，您那个年代吃那道菜很可能还就是我炒的！”
刘庆利坦言，老北京清真菜是老北京菜的重要组成部分，“跟西北菜、新疆菜都不是一回事儿。”为了留住这些美味，他坦言自己一直抱着敬畏之心传承老手艺，创新新口味，“始终在努力，就怕被超越。”
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