小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠

马蹄爽的名字，让人产生诗意的联想——想到刘因的“马蹄踏水乱明霞，醉袖迎风受落花”；想到白居易的“乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄”；想到孟郊的“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”……怪小时候父母逼我背多了唐诗宋词，现在看山不是山，看水不是水。

实际上，马蹄爽是一种小吃，是一种跟荸荠有关的小吃。家乡那些一根肠子通到底的人，就叫它为荸荠圆。

没错，荸荠就是马蹄，荸荠还有好几个小名，如地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名，它还有乌芋、苾荠的叫法。荸荠原名“凫茈”，“凫”指在水中浮游的野鸭，而“茈”则通“紫”，宋代罗愿在《尔雅翼》中道：“凫茈生下田中……名为凫茈，当是凫好食尔。”意思是，这种果实长在田中，是野鸭爱吃的紫实。这名字倒相当有意思，只是传着传着，这名字成了“荸脐”，又因其为水草，而谓之“荸荠”。

荸荠是个黑美人，一身紫中透红乌中透亮的皮肤，内里洁白多汁，是江南水八仙之一，水八仙包括茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、慈姑、荸荠、莼菜、菱。水八仙大多在秋天上市，江南人家的餐桌上多了许多水灵灵的美食。

荸荠长在水田里，周围长了杂草，露在水面上葱管状的叶子，细细高高，看上去就像野草，秋天时，它棒状的花茎上开出细碎的小花，而地下的球茎却不动声色地生长着。秋风一阵阵吹过，从温柔变得凌厉，冬天来时，荸荠的茎秆开始倒伏，荸荠此时已长得光滑圆润，红紫乌亮，重见天日的时候就要到了。冬至是小寒时节，是收获荸荠的时候，农人赤着脚在烂泥地里慢慢踩踏，脚底下有硬硬的一个疙瘩，弯下腰伸手一摸，就摸出一个裹着塘泥的荸荠，像是一个个的泥蛋子。周作人在一首小诗里写道，“小辫朝天红线扎，分明一只小荸荠”，写得十分俏皮。

很快，市场就有了一堆堆的荸荠。挑荸荠也有讲究，要选根部平整的，老话说，荸荠分铜铁。这是以颜色来区别，铜皮荸荠颜色偏红，顶芽较短，外皮稍薄，个大脆甜，适合生吃，而铁皮荸荠，红得发紫，色泽暗黑，甜味略淡，质粗多渣，品质略逊，宜煮食或切片配炒。有些主妇喜欢买带泥的荸荠回家，保存的时间长久，而图省事的，多半会买白胖的去皮荸荠。荸荠上市时，街头也有削好的荸荠卖，有整堆放在白碗里的，也有像糖葫芦一样串成一串串的。

荸荠名字讨彩，在杭州话里，荸荠叫作“备齐”，或者叫“毕齐”，有吉祥喜庆之意。在苏州，它被视为元宝，苏州人过年要吃“元宝饭”，米饭里埋入几粒荸荠，看谁运气好能吃到荸荠，意味着来年财源滚滚。荸荠味甘，想必灶王爷也好这一口，上海人腊月祭灶时，总要放一碗荸荠。希望灶王爷吃了之后在玉皇大帝前多加美言。

荸荠人称水中雪梨，论爽脆，雪梨哪里比得上荸荠呢？削了皮的荸荠丰腴美丽，有清心泻火、润肺凉肝、生津开胃、明目清音、消食醒酒等功效。清代著名的温病学家吴鞠通有名方五汁饮，专治热病伤津口渴，就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的。

荸荠是好好先生，是食物中的百搭，可以生吃，甘甜清香，胜似秋梨，也可挂在阳台上风干了吃。20世纪40年代，萧红去鲁迅家做客，见鲁迅家里的“墙上拉着一条绳子或者是铁丝，就在那上边系了小提盒，铁丝笼之类；风干荸荠就盛在铁丝笼里，扯着的那铁丝几乎被压断了在弯弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠。”生在江南水乡的鲁迅自然深谙风干荸荠之妙。

荸荠可以熟吃，在水中煮熟了的荸荠很容易剥皮。煮熟的荸荠呈象牙色，微微的黄，变得软糯，失了脆甜的口感。荸荠能煲汤、能做菜，江南的荸荠肉丸子、豆腐荸荠蒸肉、马蹄炒虾仁、马蹄炒双果、马蹄炒肉等，都是跟荸荠有关的热菜。荸荠能做各种甜点，马蹄雪梨汁、马蹄西米露、桂花荸荠甜汤、拔丝荸荠等。家乡除了荸荠圆，还有挂霜荸荠，也是不错的甜点。荸荠可以整个吃，也能切片、剁碎、磨成粉吃，包在青团、饺子、食饼筒、山粉糊、狮子头、肉饼里，增加爽脆的口感。将荸荠磨碎成浆，过滤沉淀后得到的荸荠粉，也很好吃。荸荠粉可以冲泡成荸荠糊，也可以做成马蹄糕。荸荠有如此多的吃法，怕是植物中也不多见的。

家乡台州的荸荠很出名，尤以黄岩院桥的为最，有“院桥荸荠三根葱”的说法。家乡有道名点，叫橘乡马蹄爽，是荸荠去皮捣成糊状，加入淀粉，揉成荸荠团，油炸后加糖，又脆又香又甜，也有称之为荸荠圆。荸荠圆的叫法，终不如“马蹄爽”三个字有意境。

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