饿了么十年餐饮老店 凭什么跃居杭州外卖前五强？

在杭州有一家经营10年的“餐饮老店”——李记土菜馆。这家位于杭州火车站商圈的小店，主营中式快炒，店内仅有7-8张桌子。别看门面不大，即使是下午3-4点，堂食的食客依然络绎不绝。值得一提的是，虽然靠近交通枢纽，但来李记土菜馆消费的食客60%以上都是老客，而非流动的游客。除了堂食，它在外卖平台的表现更是值得让很多连锁餐厅羡慕。根据饿了么数据，李记土菜馆月订单量一度跃居杭州外卖前5强。那么这样一家普通的菜馆，是如何做到今天这样的成绩的呢?

食材保证新鲜，流水作业提高出餐速度

当谈及店铺经营10年的秘诀时，李老板坦言自己并没有什么独家秘诀，唯一始终恪守的准则，就是新鲜二字。每天晚上，李老板都会准时向供应商下单，专类专送，保证菜品在次日早7点准时送达。经营至今，餐厅从未使用过冷冻肉品，全部都选用当日新鲜的食材，确保了菜品的稳定质量。

另外2015年，李记土菜馆率先尝试外卖领域，但进入外卖市场不久，李老板就发现了其中的问题。因其较高质量的菜品以及实惠的价格，很快随着外卖单量增多，出餐压力便瞬间增大，又因为堂食、外卖高峰同时来临，餐厅人手无法两头兼顾，且骑手拥堵在店内，极大地影响了到店顾客用餐体验。于是，李老板果断地改变了餐厅原有布局。首先他把原用厨房的面积扩充了一倍，并且采用“U”型动线，最大程度利用空间。同时，他还重新配置了人员分工，7个厨师，2个传菜，1个催菜，3个打包，专人专职，流水化作业，稳定了出餐效率和速度。

紧盯数据，随机应变调整策略

李老板每天都会紧盯餐厅数据，格外关注店铺的流量数据，流量转化、分渠道(自然/付费)流量转化、流量趋势结构化等数据细则，可以帮助他及时了解店铺流量构成，并且及时发现流量转化问题，随机应变调整策略。 除此之外，李老板每一季度都会更新2-3份新菜，对应也会淘汰2-3份销量差的菜品，从而保持老客的新鲜感和活跃度。

小结

李记土菜馆的故事，可能代表了众多个体餐饮商户。想要把小商家想要做成大生意，保证菜品品质绝对是首要条件，除此之外，紧盯数据变化，及时发现问题，随机调整应变策略，也是成功的不二法门。

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