中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员：安全冻肉记住6个“不”

肉买回家放入冷冻室保存，随吃随取，非常方便。但这个冷冻过程也涉及食品安全问题，中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆说，遵循以下几个原则，才能让冻肉吃得放心。

不要先洗再冻。我们从超市或菜市场买回来的肉通常都很干净，可直接放入冰箱冷冻。如果在冷冻前就清洗，肉的表面会浸入一定量的水，这些水分在冷冻时会凝结成大小不一的冰晶。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。等解冻时，可能会有更多的汁液流失，影响肉的色泽和口感。不过，如果肉表面有明显脏污或过多血水，建议先用水洗一下，控干水或用洁净的吸水纸吸干表面水分，再放冷冻室。

不要大块冷冻。为了缩短解冻时间，避免反复冷冻，建议不要直接把整块肉放入冰箱，可以将肉分装成小块再放冰箱。比如，《中国居民膳食指南(2016)》建议成人平均每天摄入畜禽肉类40~75克，三口之家就可以把肉切开分装成150~200克(3~4两)一份，这样吃时直接拿出一份解冻即可。如果买的是肉馅、肉丝或肉片，也应将其分装或将装肉的袋子用筷子压成一段一段的放入冰箱冷冻，吃时取其中一段即可。

不要反复化冻。每一次解冻都伴随着汁液的流失和细菌的滋生，不仅会严重破坏肉的口感和风味，也会降低营养价值，并大大影响其安全性。因为肉在冷冻过程中，细胞中的水会结成小冰晶，破坏其细胞结构。如果反复解冻，每次都会流失掉大量汁液，肉吃起来就会又干又柴，还损失掉了大约30%的水溶性维生素(主要为B族维生素)和部分矿物质。

不要冻时间太长。-18℃以及以下的低温冷冻，能够有效抑制微生物的生长繁殖，让食物不会腐败变质，使储藏期变长。但研究显示，肉在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，从而使得肌肉组织持水率降低、质地变硬、口感变差。另外，在食品的冻藏过程中，脂肪会发生水解酸败和氧化酸败，随着储存时间的延长，会形成一些具有苦味或其他不良风味的酮、醛、酸等物质，从而影响肉类的口感和营养价值，一些有毒醛类还会危害健康。建议猪肉、牛肉、羊肉等在冷冻室里储存时间不要超过3个月;鸡肉、鱼类因含不饱和脂肪酸较多，更容易氧化酸败，储存时间应相应减短，尤其是鱼类，冷冻时间过长，肉质会变得十分粗糙。

不要混放在一起。冷冻肉时，不要把不同种类的肉混放在一起，否则很容易串味。建议牛羊肉等味道重的跟鸡鸭猪肉等味道小的存放在不同的储藏格;鱼类也要单独存放，其中淡水鱼最好不冷冻，现买现吃，以免影响口感。味道大的腊肉也不适合冷冻，可以将其抽真空后放到冷藏室。

不要塞得太满。有些家庭因为东西买得多，或者冰箱空间小，导致食物把冷冻、冷藏室塞得满满的。存放食物时最好留有一定的空隙，这样能让冰箱中的空气正常对流，减轻压缩机负担，同时使食物保鲜更持久。如果家中冰箱有急冻室，应把肉先放入急冻室快速冷冻，然后再转移至普通冷冻室。研究证实，冻结速度越快，形成的冰晶越小，对细胞的机械性损伤也越小，从而更有利于保鲜。▲

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