营养专家分析水果为啥会有酒味

吉林读者李女士问：前些日子买的苹果忘吃了，现在看着皮皱皱的，闻着有一股淡淡的酒香。想问问专家，水果为啥会有酒味，这样的水果还能吃吗?

辽宁省营养师协会理事胡晓男答：水果有酒味大致分为两种情况，一种是天生的，最典型的代表是南果梨，本身就含有醇类物质，所以带有酒香味。不过，刚刚采摘下来的南果梨往往酒香味不足，需要贮藏一段时间以后才会散发出来。用手指轻轻按压一下，如果能感觉到有弹性，闻起来酒香味比较浓郁，说明吃南果梨的最佳时刻到了。需要注意的是，存放南果梨不能把袋子口密封得太紧，要给果实自然呼吸的空间。另一种是因为储存过久导致的，水果从树上被采摘下来后细胞还“活着”，放置时间过久，水果(特别是苹果)在长期储存过程中，可能因为缺少氧气，转而进行无氧呼吸，将水果内部的果糖、蔗糖等糖类物质转化为酒精，水果闻起来就会有酒味，味道也有可能变奇怪，还会出现褐变、软化、果肉塌陷、腐烂变质等。有酒味的水果是否能吃要分情况：如果外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，本着节约的原则，还是可以吃的;如果果皮果肉已经腐烂变质，或者口感已经明显变差，那就不要吃了。已经带有酒香味的水果也不能用来酿酒，这预示着水果接触的细菌比较多，腐烂变质风险很高，再放入密封的环境，没等酿出来酒，水果就烂掉了。并且，酿酒是一个复杂的发酵过程，耗时长，从数周到数月。即使是新鲜的水果，在此期间也存在很多隐患，比如甲醇超标。有研究对6种家庭自酿葡萄酒进行测定发现，甲醇含量为430~640毫克/升，而国家限定标准要求不超过400毫克/升。甲醇在人体内累积，可能导致失明。此外，自己酿酒很难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。▲

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