果糖竟然会变身?怎样吃才是健康?

2021-08-27 15:13:30

来源:生命时报

你有没有发现,冰镇后的西瓜口感更甜了?这不是你的错觉。西瓜富含果糖,在40℃以下,果糖的甜度会随着温度下降而提高,最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是,果糖在不同温度下会“变身”。果糖有两种类型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者甜度大约是前者的3倍。随着温度降低,呋喃型果糖会向吡喃型果糖转变,所以冰镇后的西瓜会变甜。

不同构型的果糖甜度之所以不一样,跟我们口腔中的味蕾对不同结构化学物质的识别能力不同有关。想象一下:假如有两块形状稍有差异的积木(果糖的两种结构)分别搭上底座(味蕾接收器),虽然是同样的积木,但形状更契合的一个自然结合得更好更稳固。虽然都是果糖,但立体结构与舌尖上的味觉感受器更契合的构型,对味觉感受器的刺激更大,传入大脑的甜味信号也就更强,这时大脑就会觉得吃到了更甜的食物。

正是由于果糖的上述特性,像西瓜、无花果、荔枝、哈密瓜、苹果、葡萄、梨等果糖含量较高的水果,冰镇后口感都会变甜。果糖还常被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中,如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等,所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。桃、杏、李子等水果以蔗糖为主,这种糖的甜度不会随着温度改变,因此冰镇后甜味没啥变化。

冰镇水果虽然吃起来很爽,但果糖在肠道中吸收速度比较慢,一旦数量较多,吸收不过来,就可能刺激肠道运动,引发腹泻。因此,胃肠较弱、容易腹泻的人要少吃冰镇水果。▲

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