果糖竟然会变身？怎样吃才是健康？

你有没有发现，冰镇后的西瓜口感更甜了?这不是你的错觉。西瓜富含果糖，在40℃以下，果糖的甜度会随着温度下降而提高，最高可达蔗糖的1.73倍。具体原因是，果糖在不同温度下会“变身”。果糖有两种类型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者甜度大约是前者的3倍。随着温度降低，呋喃型果糖会向吡喃型果糖转变，所以冰镇后的西瓜会变甜。

不同构型的果糖甜度之所以不一样，跟我们口腔中的味蕾对不同结构化学物质的识别能力不同有关。想象一下：假如有两块形状稍有差异的积木(果糖的两种结构)分别搭上底座(味蕾接收器)，虽然是同样的积木，但形状更契合的一个自然结合得更好更稳固。虽然都是果糖，但立体结构与舌尖上的味觉感受器更契合的构型，对味觉感受器的刺激更大，传入大脑的甜味信号也就更强，这时大脑就会觉得吃到了更甜的食物。

正是由于果糖的上述特性，像西瓜、无花果、荔枝、哈密瓜、苹果、葡萄、梨等果糖含量较高的水果，冰镇后口感都会变甜。果糖还常被大量用于清凉饮料和其他冷饮食品中，如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰淇淋等，所以在食用这些冷饮时也会感觉格外甜。桃、杏、李子等水果以蔗糖为主，这种糖的甜度不会随着温度改变，因此冰镇后甜味没啥变化。

冰镇水果虽然吃起来很爽，但果糖在肠道中吸收速度比较慢，一旦数量较多，吸收不过来，就可能刺激肠道运动，引发腹泻。因此，胃肠较弱、容易腹泻的人要少吃冰镇水果。▲

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