首页熟食做法(熟肉烹饪法)
超市熟食部常用的烹饪方法及操作要点
(资料图)
方法
操作要点
成品要求
蒸发
1.将初步加工好的半成品和干净的辅料放入一个容器中，要求材料新鲜，裁剪搭配精致。
2.加入调味料，必要时加入汤或水。
3.把容器放在蒸笼上蒸。
白，鲜，甜，嫩滑，酥烂肉，肥而不腻，原汁原味。
油炸
1.小火加热锅，用少量食用油刷锅底，加入准备好的原料，先煎一面。
2.将原料的另一面反过来煎至两面呈金黄色。
3.加入调味料，继续煎至全熟。
黄色，外酥里嫩，咸中带香。
激增
1、将加工好的半成品腌制、调味或糊化。
2.将食用油放入锅中，用大火加热。注意油的量一定要比每次煎的原料量大几倍。
3.根据原料的大小、嫩度、形状，确定合适的油温。当温度达到时，将原料放入锅中煎熟。
4、炸至八成熟，油温升高时再炸至全熟。
色泽黄或金黄，形状饱满，外脆内嫩。
油炸
1.将原料切成丁、丝、片等小块。根据菜品的要求，然后用大火烧开锅，用油加热。
2.用葱、姜等炒。直到闻起来像葱。
3.将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟。
4.如果需要勾芡，快速勾芡，用少量油翻炒，快速起锅。
5.炒的要点是油要热，加热时间要短，菜要熟的快。
汤少，嫩软，酥爽，干香。
炖
1.将加工好的原料放入沸水中焯一下，去除血渍和腥味。
2.将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒、汤等调料，密封。
3.放入蒸锅中，用中火焖2~3小时，至原料酥烂。
保持原料原味，汤汁鲜浓。
烧伤
1.将原料放入油中翻炒，加入生(老)酱上色，或将原料放入生(老)酱中腌制，放入油锅中炸至上色，取出备用。
2.锅烧热，放入葱姜爆香，捞出葱姜，放入汤或鸡汤及所有调料、主料、配料，大火烧开。
3.用小火慢慢燃烧一定时间，直到完全燃烧。
4、浓汤用猛火，稍微勾芡，锅中加入尾油。
质地嫩糯，色泽红润，味浓可口。
炖
1.原料经过炸、炒、煮后，喷酒，加入姜末、生(老)酱油、糖、水(水量视原料嫩度而定)。
2.盖上锅盖煮开后，用小火煨一定时间。
3.原料酥脆后，稍微勾芡，淋一点油，最后淋一点香油。
形状完整，牢不可破，汁浓，酥香。
煮沸
1.在容器中加热少量油，加入原料稍炒，然后加入料酒、调味品和辅料，加水或白汤，盖上盖子，用大火烧一定时间。
2、用小火煮至熟，出锅。
菜汤，汤宽而浓，味道鲜。
烧烤产品配方标准操作流程图
原材料
原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅。
调料:腌制鸡饲料
操作位置
融化
1.拆下冷冻商品的外箱，拆下塑料等包装。
2.用流动的冷水在解冻池中解冻。
3.当货物完全解冻后，肉里没有冰，肉很软。
解冻池
洗涤
1.用流动、干净的冷水清洗解冻的物品。
2.对商品进行挑选和检验，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、充血等现象。
解冻池
涝
1.把洗干净的物品放在网上，让水慢慢滴干。
2.在进入下一个程序之前，货物必须完全排干。
漏网
泡菜
酸洗比:
酱料:商品= 1: 10
腌制时间:6小时至8小时。
酸洗方法:
1.将沥干的货物放入腌制箱(盆)中。
2.倒入酱料，搅拌均匀，直到所有产品都涂上酱料。
3、平整，并盖好，写上 *** 时间。
4.放入冰箱，腌制规定时间。
酸洗容器
(带盖)
户外烧烤
烧烤时间:
30~35分钟
烧烤温度:
150~165℃
烘焙方法:
1.检查货物的酸洗是否符合要求。
2.用铁叉子将货物串起来，放入旋转烤箱，每种货物一个烤箱，不要混合烧烤。
3.按照标准时间和温度烧烤，并注意产品外观是否符合熟制质量标准。
烧烤烤架
最后结果
质量测试
1、用目测法检查货物是否符合质量标准。
2.用温度探头检查商品内部温度是否达到120℃以上
3.用探头检测货物是否有血丝、血迹等不熟悉的现象。
4.合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中
显示热柜
油炸食品配方标准操作程序
原材料
原料:鸡腿、鸡翅、鸡翅。
调料:卤汁、裹粉汁
操作位置
融化
1.拆下冷冻商品的外箱，拆下塑料等包装。
2.用流动的冷水在解冻池中解冻。
3.当货物完全解冻后，肉里没有冰，肉很软。
解冻池
洗涤
1.用流动、干净的冷水清洗解冻的物品。
2.优优资源网对商品进行挑选和检验，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、充血等情况。
解冻池
泡菜
酸洗比:
腌料:水= 1: 10
腌制时间:6~8小时
酸洗方法:
1.将货物放入腌制的锅和桶中。
2.按比例准备好卤水，把商品放进去，搅拌均匀，直到所有商品都被水淹没。
3.盖上盖子，记下生产时间。
4.放入冰箱，腌制规定时间。
酸洗容器
(带盖)
粉末包装
粉末包裹法；
1.检查货物的酸洗是否符合要求。
2.将裹粉汁与水按1: 50的比例混合，将产品放入裹粉汁中，过滤。水稍微沥干后，涂之一遍粉。
3.之一次涂粉后，将产品放入涂粉汁中，再次过滤。水稍微沥干后，对产品进行第二次涂装，直至所有产品涂装达标。
操作台
油炸
油炸温度:320~360℃
油炸时间:
鸡腿:15分钟
鸡翅:10分钟
中间翼:10分钟
油炸方法:
1、检查煎炸炉的煎炸油是否符合标准。
2.打开煎炸炉，达到标准温度。
3.把货放在炉子里炸，开始计时。
4.将货物翻在中间，以确保煎得均匀。
5.把符合质量标准的货拿出来放油。
鼓风炉
最后结果
质量测试
1、用目测法检查货物是否符合质量标准。
2.用探头检测货物是否有血丝、血迹等不熟悉的现象。
3.合格的商品陈列在62℃以上的陈列柜中
显示热柜
卤水配方标准操作流程图(以广东红卤为例)
原料a(汤)
b .原材料(药材)
c(调味)
盐水原料
骨头:5公斤
所有鸡:2。
清水:15公斤
清水:10kg盐:1.25kg。
八角:125克沙姜:60克。
丁香:125克
肉桂皮:125克草果:125克
花椒:125克甘草:125克
白糖:1.5公斤
制造工艺
1.将原料A放入锅中烧开水，去除表面的血泡，煮2小时左右，制成15公斤卤汤。
2.加入上塘优优资源网和清水，将B原料用纱布包好，放入汤中用文火煮1小时左右。
3.将C原料加热熔化，加入盐水中。
熟卤食品配方标准操作流程图
原材料
原料:牛肉和鸡爪。
调料:腌料
操作位置
融化
1.拆下冷冻商品的外箱，拆下塑料等包装。
2.用流动的冷水在解冻池中解冻。
3.当货物完全解冻后，肉里没有冰，肉很软。
解冻池
洗涤
1.用流动、干净的冷水清洗解冻的物品。
2.对商品进行挑选和检验，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、充血等现象。
解冻池
酸洗沸水
烧开水的方法(以鸡爪为例):
1.在沸水锅里煮干净的水。
2.将干净的物品放入炉中，加入料酒、姜等。
3.煮2~5分钟。
腌制方法(以牛肉为例):
1.把牛肉放在腌盆里。
2.加入少量盐、酱油、味精、花椒、大料等。，做成浆状，和牛肉混合均匀。
3.盖上盖子，记下生产时间。
4.放入冰箱，腌制规定时间。
酸洗容器(带盖)，
沸水炉
海水腌制
卤制方法:1。将腌制或煮过的食物放入盐水罐中。
2.由于产品不同，腌制时间从20到30分钟不等。
3.不同的商品要用不同的卤锅腌制。
4.商品腌制出锅后，要捞出残渣。
盐水罐
最后结果
质量测试
1、用目测法检查商品是否符合质量标准，颜色是否良好。
2.品尝产品是否符合质量标准，卤味、咸味是否良好，有无未熟现象。
3.合格的商品在室温下陈列在陈列柜里。
展示框
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